Как варят панты (Таёжная колбаса).

   Позже, когда я попал в Шебалинский зверосовхоз, где разводили маралов, узнал, что лучшим пантоваром в хозяйстве считалась женщина. Назовем её Марья Ивановна. Зверосовхоз только ей доверял это ответственное дело. Во время её священнодействия к ней никто не подходит, не отвлекает шумом и разговорами. Тихо подносят свежесрезанные панты и уходят. Она берет бархатный рог и внимательно его осматривает, нюхает, щупает, привязывает петельку из пенькового шпагата и вешает его на один из девяти крючков металлической рамы. Рама расположена над кубом с чистой кипящей выше ста градусов водой и подвешена на блоке. Осмотрит ещё раз все развешенные на крючьях богатства и как бы запоминает каждый рог и затем погружает в кипяток. В руках нет секундомера, нет перед глазами песочных часов, Марья Ивановна смотрит в одну точку: и про себя считает. Вот она вздохнула, крутнула ручку блока и подняла через несколько десятков секунд раму и сняла самый малый и тонкий рог. Его осторожно берет помощник и аккуратно кладет остывать. Операции повторяются и самым последним снимают мощный и тяжелый пант. Потом варку повторяют многократно. Затем рога переносят в помещение типа сауны и устраивают пантам жаровую сушку при 60-70С и держат в сухом ракаленном как в пустыне воздухе. Дело заканчивается ветровой сушкой. Рога в огромных помещениях, похожих на чердаки развешивают свободно на жердях под крышей на вольный воздух. Здесь они доходят до кондиции и становятся готовым и дорогим товаром, за килограмм которого хозяйство в конце 70-х годов получало 126 рублей. Рога при варке и дальнейшей обработке усыхают почти на две трети. Если весили срезные панты двадцать пять килограммов, значит останется восемь. Я видел эти вешала: на сквозняке не задевая друг друга пошевеливались сотни пантов. Они такие же пушистые и темновишневые, заметно полегчавшие. Но практически все первосортные. Вот за это и ценят в хозяйстве Марью Ивановну. Жаль, что перед поездкой на солонцы не прошёл я практику у Марьи Ивановны.
Маралы после срезки рогав сильно жиреют и теряют всю стройность и прелесть дикого зверя. Брюхо отвисает, спина прогибается, на боках виднеются складки жира. Никакого восхищения эти звери уже не вызывают. Иногда на месте срезанных рогов появляются новые рога или отава как её зовут. Никакого сравнения с первичными пантами она не имеет. Чаще всего это одиночные или вилообразные отростки и их мараловоды опять срезают. Если их оставить и они окостенеют, то тогда будут страшным оружием в период гона. Звери с такими отростками действуют ими как копьями, ранят и убивают на турнирах комолых соперников.
Так вернемся на Кадрин, к моменту добычи пантача Прокопием. Зверя разделали и из желудка я взял с полкилограмма щебнистых серых камешков, той породы, что грызут олени на солонцах. Полез в одну из пещерок, которые выгрызли маралы, набрал контрольную пробу из серых плоских камешков, чем то напоминающую слюду и сунул один камешек в рот. Никакой солености я не обнаружил, затем разгрыз, языком растер и полость рта быстро у меня высохла, как после пепла. И мне тут стало понятно, почему олени охотнее всего ходят на солонец после дождя. Минерал размокает, его легче грызть и глотать. Вся грязь, которая находилась во рту была безвкусна.
Я отвлекся информацией о пантах, а на самом деле едва обнаружив убитого оленя, мы с Юрой, оберегая панты, скатили тушу по желобу вниз, хватаясь за мокрые кусты, скользя на плоских и мокрых камнях и стукаясь лбами, дотянули его до конной тропы. Процессы фотографирования и измерения, и детального осмотра стали для нас обычными. И вдруг обнаружили, что у нашего рогача всего один семенник. Никаких шрамов или ушибов заметно не было. Прокопий тут же нашёлся и пояснил, что у новорожденных телят самка при облизывании иногда откусывает одно или два яичка. Больше никаких аномальностей мы не обнаружили. С тушей провозились часа два и захватив лакомые части: грудинку, филей, язык и печень спустились с стоянке. Там нас поджидали неудавшиеся рыбаки. Немедленно заработала полевая кухня. Появились вертела, грудинку пустили в кастрюлю, а я развел полбутылки спирта, запылал костер. Начался пир горой. Мы почти покончили с едой, как наши алтайцы, Виктор и Валентин, спрашивают, а где же тилик? Какой тилик?-не понял я. Они махнули рукой и только спросили Прокопия, где лежит марал, и быстро стали по тропе подниматься в гору. Когда они ушли, я спросил егеря, какой тилик мы забыли. Сейчас увидишь. Это лакомство националов,-ответил он. Вскоре алтайцы вернулись и принесли с собой трубчатые кости. Подкинули в прогоревший костер дров и предвкушая удовольствия постоянно облизывались. Принялись вертеть над огнем кости, а потом совали их в угли. Через полчаса этого священнодействия они вытащили кости и принялись их разбивать камнями и высасывать горячий костный мозг. Это и есть тилик. Глядя на блаженные физиономии алтайцев я соблазнился и принялся делать себе тилик. Но восхищения не испытывал. Гораздо вкуснее была жареная на вертеле печень с костным жиром, солью и хмели-сунели. Испытания тиликом не закончились для меня бесследно. Очень скоро пришлось питаться крепким чаем и сухарями, в то время как мои друзья уплетали жирные супы из грудинки, кушали оленьи шашлыки из филея и печёнки. Алтайцы продолжали наслаждаться тиликом. Теперь я понял, почему возле старого кострища завалы из битых костей.
Охота для нас не закончилась. Вечером того же дня Прокопий пошёл стрелять своего марала, а мы с Юрой пошли его проводить. Мы остались уже ставшим привычным местом у берез откуда видны были почти все солонцы, а скрадок находился неподалеку, и по тропе можно было к нему подойти бесшумно. Вскоре появилась крупная самка. Она подолгу простаивала возле каждой ямки, медленно передвигалась и с каждым шагом всё ниже и ближе к нам. "Это они всегда так, пояснил нам Прокопий. Все солонцы обязательно обойдет и каждую ямку проверит, попробует". Самка не уходила, и все кормилась на солонце, подвигаясь постепенно к скрадку. Егерь легко поднялся к укрытию, а маралуха, как нарочно вышла из складки склона грудью на засаду. Мы рассматривали эту картину без бинокля, и видно было всё как на ладони. Мы видели как целится Прокопий и спокойно передвигается олень. Вот грянул резкий и гулкий выстрел и через пару секунд маралуха выскочила из солонца всего в десяти метрах от охотника. Снова резкий и раскатистый звук огласил ущелье. Сила удара была столь велика, что самка вся сжалась, передняя часть её будто продавилась, она высоко выкинула передние ноги, потом сделала вперед два-три неверных шага, упала и покатилась по склону, иногда перекидываясь через голову. Дело было сделано и мне стало жаль это спокойное и красивое животное. Своим поведением в течение двух часов оно никак не заслуживало название дикого и того понятия, которое вкладывает человек в это слово. Оно нисколько не возбуждало во мне охотничьей страсти.
Маралуха была явно крупнее пантача, добытого утром. Её туша и внутренности были залиты жиром.
На следующий день алтайцы, набив арчемаки мясом, покинули стойбище на своих лошадях, и мы остались втроем. Мяса, прекрасного оленьего мяса у нас осталось ещё много, и мы занялись его приготовлением. Вот в этом то вопросе Прокопий проявил себя опытным таёжником. Мы отделили мясо от костей и нарезали его лентами шириной со спичечный коробок и длиной в четверть метра. Всё это уложили в полиэтиленовый мешок, постепенно посыпая мясо солью и порошком хмели-супели. На сорок килограммов мяса мы затратили пачку соли и два пакета пряностей. Мешок с мясом опустили в ручей на сутки, а может и надвое. Потом пошли устраивать коптилку-сушилку или сушилку-коптилку как Вам угодно. Для начала сделали каркас из жердей высотой метра полтора. Размеры каркаса зависят от количества мяса. На высоте 130 см. делается крепеж, и на него укладываются с промежуточками жердочки толщиной с мужской палец и без коры. На высоте 20 см. все сооружение накрывается пластинами сырой коры. Вот и всё устройство. На жердочки не вплотную друг к другу мы развесили все кусочки мяса, а затем внизу нетолстым слоем настелили по всей площади сухих еловых веточек и подожгли. Горят они как порох, пламя поднимается высоко и слегка обжигает ленты мяса. Вот таким легким огнем грели и сушили дичину около часу. Перед тем как совсем прогореть еловым веткам в костер в разброс и тоже по всей площади положили заранее заготовленные толщиной в руку сухие стволы ивы и ветки сухого ивняка, так, чтобы они не образовывали высокого пламени. Ветки прогорели, угли давали жар, разбросанные поленья давали легкий дым и тлели без пламени. Через три с половиной часа костер погас, мясо остыло и мы вернулись к костру. Сдвинули жердочки попарно и переложили мясо так, чтобы на промежутки между ними попало мясо тем местом, которое было закрыто от огня и дыма в момент копчения. Нужно было досушить и докоптить места закрытые жердочками, и потому сыроватых и некопченых. Опять развели по всей площади кострище из одной закладки тонких веток, вспыхнул легкий огонь, который прогорел довольно быстро, поскольку слой веток был нетолстым. Через несколько часов мясо из копилки пришлось забрать, оно было уже почти готово и это поняли не одни мы. Нашу кухню принюхал медведь и начал ходить возле коптилки. Прокопий взял карабин и они с Юрой пошли за мясом. Медведь в полсотни шагов, недовольно ухал, трещал кустами, но на глаза не попадался, а потом исчез в темноте. На следующий день мы разложили мясо на брезенте и ещё часа четыре грели на солнышке, а потом сложили в арчемаки. Вкус этого продукта был настолько великолепен, что я напрочь отказался от всех остальных деликатесов, и жевал только таёжную колбаску.

М.Д.Перовский