Знакомство со степью

  Сайгаки в России-это прежде всего Калмыкия. До сих пор они ещё водятся в её плоских равнинных степях, которые были когда-то дном великого моря, наверное Каспия. Призёмистая быстроногая степная антилопа, горбоносая с квадратными ноздрями, носится огромными и небольшими стадами в степном мареве, палево-рыжая летом и седая зимой. Вся её жизнь-движение, то медленное при пастьбе, то быстрое, обычно при опасности, у самцов лировидные восковые рога с черными кончиками. Самки комолы. Познакомился я с этими животными в 1963 г. с помощью главного госохотинспектора Калмыкии Анатолия Тимофеевича Кузыченко. Тихий, мелодичный и ровный голос его казалось совершенно не подходил к такому крупному и деловому мужчине. Я приехал в Элисту для организации охотничьих хозяйств и он повез меня степи посмотреть. По дороге поднимали голубей и дважды табунки стрепетов птиц по двадцать. Километрах в тридцати от города увидели первых сайгаков. Большое стадо голов в пятьсот текло по степи, кормясь на ходу. Ну вот и сайгаки!-сказал Анатолий Тимофеевич. Но я уже видел и без его подсказки. А надо было бы и на шулюм рогалька взять, да и вашей экспедиции чем то питаться надо, продолжал он. На ружьё, пару патронов и прыгай на ходу в любое углубление у дороги. Машина останавливаться не будет. Сайгаки четко засекают место остановки и к этому их трактором не подтянешь. Лежи, замри, головой не дергай. Прижмись ухом к земле и она тебе все расскажет: близко или далеко звери. Так наставлял меня великий знаток степной охоты. Улегся я в промоинку у дороги и сделал все так, как мне было велено. Лежу как камень, ухо к земле приставил. Где-то далеко в степи автомобиль работает, сайгаков на меня направляет. А это целое искусство. Все ближе и ближе звуки мотора, а потом его опередил стук копыт о сухую осеннюю степь. И когда топот стал совсем близким, я встал и увидел перед собой метрах в сорока лавину бегущих сайгаков. Выцеливаю рогалей, и раз за разом стреляю. Тройка сайгаков перевернулась через голову и больше не двигалась. Хорошее ружьё было у Кузыченко, все клало намертво. Рога от первого сайгака до сих пор висят у меня на стене. А вот что такое шулюм попытаюсь сейчас рассказать.

После этой охоты долго я не видел сайгаков, потому как пришлось мне перейти на работу в аппарат Главохоты, а там такое счастье редко, да и мало кому выпадало. Знакомство с Калмыкией и её столицей Элистой в первые дни прошло для меня не совсем гладко, как поездка в степь. Приехал я в степной городок впервые, а там меня ждал мой приятель по Рязанской экспедиции Вася Давыдов, человек деловой и очень практичный, насколько им может быть охотовед. Начали мы решать сначала бытовые вопросы: где жить, чем питаться и так далее. Жить я стал в гостинице, а питаться в столовой. Ты бери махан-шелтоган, и дешево и вкусно, авторитетно рекомендовал мне Вася. Порция 84 коп., а ты бери полпорции. Здесь щедро кладут. Слушаюсь совета и беру полпорции-а это кусочки мяса с костями и крепким бульоном, с перцем и кольцами свежего репчатого лука. Почти полная тарелка. Вкусно и сытно. Хлеба свежего горки нарезаны. Его тогда в столовых вволю выставляли. На следующий день опять с Васей идем в столовую и меню повторяем. Опять махан. Уж очень он мне понравился. Только в этот раз что-то не то: бульон постный, мясо грубое, кости о тарелку гремят. Но есть то надо, да очень хочется. Глотаю бульон с хлебом, а потом за мясо принялся. Кусок попался, разжевать не могу. На зубы я тогда не жаловался, грыз всё подряд, а тут жую, мякую и всё бестолку. Вытаскивать его изо рта не захотел, людям аппетит портить, и решил этот кусок проглотить. Бац и встал он мне посередине горла, ни охнуть, ни вздохнуть. Заклинило. Слезы покатились из моих глаз. Вася бульон ест, ничего не замечает, а я встал и пошел на улицу. Не помирать же за столом с куском говядины в горле. Иду, а ноги уже заплетаются, дышать нечем, круги перед глазами пошли, у выходной двери порог высокий. Занес ногу, а сил было мало, и переступить его не смог и ударился каблуком о порог. Тут-то проклятый кусок у меня в желудок и провалился. Вернулся я к столу, сижу слезы вытираю и есть ничего не могу. Ты чего?-спрашивает меня Вася. Да ничего,-отвечаю. Только вечером ему все рассказал. Дня три не мог нормально глотать, сметана в горле застревала.

Ну уж если разговор о еде зашел, да помните Анатолий Тимофеевич про шулюм упоминал, попытаюсь рассказать, что это за охотничье блюдо. В ресторане его сделать невозможно, и готовят его только в степи. Для начала стреляют молодого сайгака, умеренно жирного и сходу его разделывают. Мясо на некрупные куски рубят вместе с костями. Косточки в шулюме-это главное, особенно ребрышки ценятся. Не плохо и лопаточка, и мяса столько рубят, чтобы было его не меньше полведра. Не промывая заливают его водой почти до краёв. Пока одни с тушей и мясом возятся, другие без дела не сидят. Один круглую ямку копает в дернине, чтобы туда не меньше полведра опустилось, а потом под ним топку и поддувало выводит. Другие срочно аргал собирают-сухой коровий навоз-лепешки такие. В степи где их только нет. Горит он что твой каменный уголь и дух идет приятный, особенный. Ведро с мясом продолжают специями заправлять и всякими добавками. Огурцы соленые внарезку, помидоры красные свежие кусками, пучки укропа как есть вместе с палками, луку репчатого три-четыре головке в крошеве, кусочек перца стручкового, наверное того, из которого мозольную жидкость готовят, да десятка два горошин черного простого перца. Как вода прокипит четверть часа, добавляют ложки две соли, не чайных, конечно. Спросите, сколько всего кладут в шулюм по весу или по штукам точно. Не скажу. Всё зависит от повара, а тот все делает от души и по наитию, согласно своему опыту, вкусу и интуиции. Сколько варить надо?-спросил я однажды у старого шулюмшика. Закипела вода и пусть кипит 37 минут, а потом дай постоять пять минут и на стол подавай. Почему именно 37 минут, я так и не понял. Но видно в самый раз. Самое вкусное в шулюме-бульон. Надо пить его горячим, как губы терпят и лучше без хлеба. Наливают в стаканы или кружки и в стеклянной посуде видно, что жидкость на треть, а то и больше состоит из прозрачного жира. Обжигайся, но пей, иначе если подстынет, будет жир липнуть к губам и рукам, во рту и горле шершавить. А мясо? Что ж мясо нежнее и вкуснее не бывает. Перед едой куски вываливают на чистый брезент иди бумагу, взбрызнут солью и ешь сколько сможешь. Водку пить под такую закуску бесполезно. Она проваливается в неизвестность и не дает ощутимых результатов. Один перевод добра. Каков вкус бульона-точно объяснить не могу, но оторваться от него невозможно. Шулюм вобрал все запахи степных трав, зной полудня, свежесть воздуха, прелесть редкого дождя и вкус полусоленого пустынного источника. Уже брюхо вздулось, а легко, тяжести нет, можно теперь мясом закусить, ребрышки поглодать. Возле костей самое вкусное мясо. После такой еды богатырем себя чувствуешь. По степи идешь и земля под тобой звенит. После таких приманок разве забудешь эти божественные моменты, разве не вздохнешь, вспоминая, всю эту прелесть.

М.Д.Перовский