|
|
|
Дикий
пир.
Люди, понимающие толк
в охотничьей кухне, делятся на две группы. Первые считают, что самая
вкусная дичина – та, что обработана и употреблена непосредственно
на месте охоты. Они правы. Вторые уверены, что царские блюда можно
приготовить только в цивильных условиях. И они правы ещё больше.
Кстати, царские блюда помянуты совсем не случайно.
На
Руси яства из дичи всегда считались достойными как минимум боярского
стола. Да и на монарших трапезах их подавали в изобилии – лебедей,
павлинов, цапель, журавлей, не говоря уже о такой «простой» дичи,
как мелкая полевая или боровая птица. Олени, лоси, кабаны на царских
пирах предлагались в таком количестве, что у именитых иноземных
гостей буквально глаза на лоб лезли. И от изумления, и от переедания
– поститься на званом пиру было крайне сложно…
Единственный минус – дичь у нас в стародавние времена
совершенно не умели готовить. То есть, кушанья были многочисленные,
сытные и обильные – но не очень вкусные. Загвоздка, как водится,
в методике: на Руси совсем не принято было жарить мясо на открытом
огне, будь то в сковородах, над жаровнями или на вертелах. Печь,
и только печь, а следовательно, – томление, припускание, запекание.
Для традиционных русских каш и щей все эти процедуры подходили как
нельзя лучше, а вот деликатесное нежирное мясо лесного зверя и птицы
портили на раз. Неудивительно, что знатные иностранцы, посещавшие
Московию, писали о «пожилых цаплях», «сухих лебедях» и тому подобных
вещах. Не старые, не пожилые они, эти гуси-лебеди, а вот малость
суховаты – точно. Засушенные в опоре и надеже нашей – русской дровяной
печи.
Слава Богу, царь Петр пробил окно в Европу, а затем…
всё изменила революция. Не подумайте чего плохого, не Октябрьская,
а Великая и французская. В Россию хлынул поток самого разного обиженного
якобинцами люда, в том числе и искусные повара. В принципе, метода
приготовления пищи на открытом огне начала распространяться ещё
в петровские времена, но именно нашествие французских кулинаров
при Екатерине II и Павле I, новые технологии, соусы, гарниры, интегрированные
в русскую кухню, поставили последнюю на один уровень с лучшими кухнями
Европы. Это в полной мере касается блюд из дичи. Конечно, всеобщее
упрощение жизни при большевиках коснулось и кулинарии, но кулинарные
традиции пережили 70 лет советской власти и теперь в лучших ресторанах
вполне можно отведать ту же банкетную дичину, что и при последних
Романовых. А можно попробовать приготовить её в домашних условиях.
Тут главное – не бояться экспериментировать, смело использовать
идеи и рецепты национальных кухонь и – следовать нескольким простым
правилам.
А они действительно просты. Первое: дичь нужно
сохранить до того момента, когда вы сможете сделать из неё что-нибудь
изысканное. Второе: мясо дичи – будь то олень, кабан, глухарь или
перепел – изначально не очень жирное. Для большей мягкости, сочности
и, в конечном счёте, вкусности, жир следует добавить. Самый простой
способ – нашпиговать дичь салом. Либо же – мариновать её тем или
иным способом. Ну и наконец, третье: ничто так не гармонирует с
мясом лесного зверя, боровой, полевой и водоплавающей птицы, как
соусы и подливки из лесных ягод.
Впрочем, теория, как известно, суха, но древо жизни
вечно зеленеет. Лучше всего постигать высокую охотничью кухню на
конкретных примерах. Так, если вам удалось добыть кабана и доставить
свежую кабанятину до постоянного места жительства, то можно попробовать
приготовить из неё такое изысканное яство, как цомбер в соусе из
плодов боярышника. Цомбер по-польски – спинная и почечная часть
туши дикого кабана, отсюда и название блюда. Как вы могли догадаться,
пришло оно из старопольской кухни, славной своими рецептами кушаний
из дичи.
Итак, вы берёте кусок мяса весом не менее 2 кг
– из той самой почечной или спинной части, хотя можно использовать
и окорок. Кладёте мясо в керамическую посуду и заливаете кипящим
маринадом из полулитра сухого красного вина, сока одного лимона,
небольшого количества лимонной цедры, двух мелко шинкованных луковиц,
половины горсти горошин чёрного и душистого перца, нескольких бутонов
гвоздики, пригоршни сушёных ягод можжевельника, маленького зубчика
чеснока, небольшого лаврового листа, кусочка имбиря и пригоршни
чернослива. Можно добавить немного шинкованной моркови и белого
корня. Но лучше – обойтись без них, чтобы вкус блюда был более тонким
и изысканным.
Дальше мясо маринуется в течение 2-3 дней (собственно
цомбер быстрее, окорок – чуть подольше). Потом растапливаете в гусятнице
60 г смальца, слегка отжимаете мясо, солите его и кладёте в горячий
жир, следя, чтобы кабанятина равномерно подрумянилась со всех сторон.
Потом добавляете к мясу одну большую луковицу, тонко нарезанную
кружками, и вынутый из маринада чернослив. Прикрываете крышкой и
ставите в разогретую духовку. Время от времени поливаете мясо маринадом
– часа через два жаркое будет готово. Посыпьте его щепоткой муки
и немного подрумяньте без крышки.
Дальше нужно приготовить подливу. Возьмите четверть
литра соуса, оставшегося после всех ваших манипуляций с мясом и
немного разведённого хотя бы водой – он должен быть достаточно крепким,
так что не перестарайтесь. Заправьте его столовой ложкой варенья
из боярышника, добавьте по вкусу молотой корицы, сахар и соль. Если
соус покажется вам чересчур густым, разбавьте оставшимся маринадом.
Вскипятите, потом протрите сквозь сито. Нарежьте кабанятину ломтями,
уложите на блюдо и залейте подливой. Приятного аппетита!
Считается, что самые изысканные блюда из зайца
принадлежат епархии французской кулинарии. Чушь. Подстрелив пару-трёшку
зайцев, попробуйте сделать из них филе а-ля Кедвешши. Для справки:
Шандор Кедвешши был известным венгерским ресторатором и гастрономом,
и в зайцах знал толк, как никто.
Итак, берёте хребет зайца, выдерживаете его несколько
дней в холодильнике. За день до тушения снимаете с мяса плёнки,
отделяете филе от хребтины и нарезаете его на 18-24 ломтика, слегка
отбив, посолив и поперчив. Из самой же кости варите бульон, выпаривая
его до тех пор, пока не останется примерно полстакана.
Дальше – отдыхаете. На следующий день моете грибы
(потребуется около 12 шляпок, лучше – белых), режете белую пшеничную
булку на 12 толстых ломтей. Варите рис и готовите соус. Для этого
вам понадобится смешать стакан сухого белого вина со столовой ложкой
коньяка, вскипятить, добавить стакан сливок и крепкий бульон из
хребтовой кости, замешать туда 30 г масла, мелко порубленные с мукой,
приправить лимонным соком, солью, тщательно перемешать венчиком
и снова прокипятить.
На середину блюда выложите горкой отварной рис
и посыпьте его мелко нарезанной петрушкой. Обжарьте на сковороде
в раскаленном жире посоленные и поперченные шляпки грибов, выньте
и держите горячими. В том же жире слегка поджарьте ломтики булки
(и разложите их вокруг риса), а потом – обжарьте ломтики филе (так,
чтобы внутри мясо осталось чуть красноватым), положите их на куски
булки, по 2-3 ломтика на каждый. Сверху украсьте шляпками грибов.
Оставшийся от жарки жир смешайте с соусом, полейте соусом филе с
грибами – и сразу подавайте ко столу.
А вот голубей (упаси Господь, не городских «летающих
крыс», а нормальных диких), равно как и всякую прочую не слишком
мелкую полевую пернатую дичь лучше готовить именно по древнему французскому
рецепту. Для начала вам потребуются четыре птичьи тушки и полбутылки
хереса или мадеры. Обжариваете голубей (перепелов, куропаток) в
оливковом масле, отдельно делаете то же самое с несколькими мелкими
головками репчатого лука. Складываете птицу и лук в кастрюлю, заливаете
мадерой или хересом, закрываете крышкой и тушите минут десять. Добавляете
штук 30 маслин без косточек, размоченный заранее чернослив или изюм
(можно – и то, и другое), чеснок, тмин, соль, лавровый лист. Тушите
ещё минут 15, время от времени переворачивая тушки. Подавать к столу
лучше с зеленой фасолью или белой спаржей, под красное бургундское.
Наконец, добытую в честном бою утку лучше приготовить
по старинному русскому рецепту. Главное – не забывать, что иногда
у дикой утки лучше удалить кожу вместе со слоем подкожного жира,
чтобы избавиться от неприятного «болотного» запаха, либо – вымочить
тушку в винном маринаде. С теми же самыми целями.
Готовите домашнюю лапшу (или покупаете то, что
называется «домашней лапшой» на ближайшем рынке). Варите её с солью
и откидываете на дуршлаг. Заливаете двумя стаканами воды штук десять
сушёных грибов, отвариваете, отвар ни в коем случае не выливаете.
Мелко рубите варёные грибы, две столовые ложки откладываете для
соуса, остальные смешиваете с лапшой, парой яиц, 50 г сливочного
масла, солью, перцем. Подготовленную утячью тушку фаршируете лапшой
с грибами и – зашиваете. Кладёте утку в кастрюлю, вливаете грибной
отвар, добавляете измельчённые коренья петрушки и моркови и тушите
до готовности мяса.
Дальше – подлива. Пассеруете на сковороде муку,
разбавляете её грибным соусом, оставшимся от тушения утки, перемешиваете
вместе с заботливо отложенными варёными грибами, стаканом сметаны,
доводите до кипения. Освобождаете готовую утку от ниток и фарша,
укладываете её на блюдо, красиво обкладываете лапшой, поливаете
соусом и – поглощаете с удовольствием.
В принципе, банкетных блюд охотничьей кухни существует
ещё не один и не два десятка. Мы постараемся на страницах журнала
рассказать хотя бы о некоторых из них. А ещё – ещё изысканные блюда
из дичи подаются в хороших ресторанах. Но это уже совсем другая
история…
Журнал Мастер Ружьё
Никита Бабенко |
|