|
|
|
Сорога
Те,
кто читал библию русского рыболова-любителя, то есть «Труды по рыболовству»,
написанные Сабанеевым, помнят, что автор довольно часто дает советы,
как сохранить и заготовить свежепойманную рыбу, чтобы она заблистала
потом на столе наилучшим вкусом.
Вот
эту тему я и хотел бы здесь дополнить, исходя из личного опыта,
ибо то, о чем хочу говорить, во времена Сабанеева еще не признавалось
гастрономией, то есть произведением изысканной кухни...
Речь пойдет о приготовлении
вяленой рыбы. Я живу в низовьях Волги, недалеко от Каспия. Издавна
наши места известны на всю Россию вяленой и копченой рыбой, особенно
знамениты вобла и тарань. Обе эти рыбы – разновидность обыкновенной
плотвы, они нерестятся в Волге, а живут и отъедаются в прибрежных
водах Каспийского моря. Вобла может достигать 1 кг весом, жирна,
мясо имеет красноватое. Тарань будет несколько мельче, но по форме
шире, напоминает молодого леща. Вобла и тарань всегда были обильны,
волгари ловили и ловят их весной на нересте, про-саливают и вялят
прозапас на весь год.
Постепенно выработалась
целая культура способов и приемов таких заготовок, были сделаны
маленькие, но очень интересные открытия в этом деле. Например, во
времена Сабанеева чехонь и синец(тощий и костлявый братец леща)
считались бросовой рыбой, которую только по сильной нужде иногда
употребляли в пищу «...беднейшие классы...». И действительно, в
вареном и жареном виде чехонь и синец – костлявая гадость, но если
их правильно завялить, то перед ними бледнеет самая лучшая вобла!
Абсолютно то же самое можно сказать и про знаменитых донских рыбцов.
Много вяленки я
перепробовал за свою жизнь, по большей части она была плохой, жалко
было испорченной на нее по неумению рыбы. Но когда попадались шедевры,
то я не успокаивался, пока не допытывался до всех секретов их приготовления.
А секреты оказались на редкость просты!
Почти все рыболовы-любители,
если хотят завялить рыбу, пересыпают свой улов солью или заливают
рассолом, подержат так немного и вывесят на улицу. Часть рыбешек
испортят мухи, другая часть кое-как высохнет, причем на чешуе выступит
соль, а если погода выдалась жаркая, то и жир... Да еще этот жир
несколько прогоркнет, что придаст вкусу горьковатую, неприятную
терпкость.
Настоящая же вяленка
чешую имеет чистую и блестящую, на ощупь сухую, весь жир внутри,
рыбина поэтому на просвет прозрачна, скелет виден, мясо не волокнистое,
плотное, но не жесткое, соответственно и вкус, ну очень съедобный...
В наших местах у
многих хозяев в подвалах гаражей стоят алюминиевые или деревянные
бочки. В весеннюю путину эти мужики либо сами ловят, либо закупают
по дешевке свежепойманную воблу, тарань, синца, чехонь, леща, что
придется, а затем пускают все это в свои бочки, где уже залит крепкий
рассол. Когда же наступают сухие зимние холода, эту рыбу вынимают,
вымачивают от лишней соли и вешают гирляндами за окнами, да по балконам.
Вот и весь секрет! На морозе нет мух, жир не испаряется, только
вода, мясо тоже не портится. Этот способ открыли астраханцы, ведь
вобла для них еще и заработок, надо угодить покупателю. Сначала
они вялили весеннюю воблу в своих погребах с ледниками и вентиляцией:
там темно, мухи не сядут, прохладно, жир не прогоркнет. Но много
так не заготовишь, да и спрос на воблу осенью и зимой выше. Вот
и додумались вялить ее зимой, а потом хранить круглый год в холодных
погребах и продавать по мере спроса.
Довольно часто я
езжу к своим друзьям и родственникам в Кострому и на Вологодчину,
привожу им в подарок нашу вяленку: воблу, тарань, чехонь и т.д.
Эти мои гостинцы всегда желанны. Там ведь рыбу никогда не вялили
– иногда только хозяйки, если есть много свежей рыбьей мелочи, подержат
ее в рассоле, потом в горшок и в духовку горячей, но остывающей
печки. Рыбки после этого легко разваливаются в руках, мясо отделяется
от костей и крошится, вкус солоноватый, но очень посредственный.
Такую рыбешку еще дают к пиву в дешевых забегаловках Прибалтики.
Между тем в реках
Вологды и Костромы, как и в реках Подмосковья, водится местная разновидность
плотвы, ее зовут сорога. Это небольшая, длиной с ладонь, узковатая
рыбешка, но когда нагуляет жир, бывает очень округлая.
Как-то я провел
почти месяц на Вологодчине – вторую половину сентября и первую половину
октября. А холодает в этих местах рано... Каждый день удил на речке
Сухоне. Ловилось очень много хорошей жирной сороги. Улов обычно
складывал в сенях дома, где проживал, не надо и холодильника. Однажды
взял всю сорогу, пойманную за три дня, сложил в кастрюлю: слой соли,
слой рыбы, слой соли, слой рыбы... Потом прикрыл тарелкой, на нее
поставил банку с водой для тяжести. Через день рыба дала сок, тузлук
по-нашему. Так она три дня у меня в своем соку пролежала. Затем
я ее вынул, обмыл и на три часа в чистую воду положил. После этого
вывесил веревку с рыбой на улицу, на первый морозец.
Через две с половиной
недели снял связку, отогрел в комнате, купил пива и созвал родственников
с друзьями – пробу снимать. Попробовав, все сошлись на том, что
эдакой славной воблы сроду не едали! Да не вобла это, говорю, а
сорога ваша, исконная...
Удивил я их тогда
и посейчас с удовольствием вспоминаю. А еще в письмах оттуда теперь
регулярно пишут мне, кто сколько зимой сороги насушил, как мною
было научено.
Российская охотничья газета
Михаил Гольдреер, г. Волжский,
Волгоградская обл.
| |