Несколько осенних рецептов

   Их нет нужды выдумывать самому, я имею в виду рецепты. Где-то прочел, от кого-то услышал, увидел по ящику. Понравилась идея – реализовал для домашних, опробовал на друзьях-приятелях. Получил единогласное одобрение – рекомендуй широкому кругу читателей.

   Другое дело, что россиянину, по умолчанию, не по нутру слепо копировать чужие прописи. Подобно композитору, он обязательно поимпровизирует на заданную тему, поколдует с бемолями-диезами и прочими бекарами. Весы, мерки, дозаторы и прочие инструменты – не для него, ему вполне достаточно уверенных рук и наметанного глаза. Что ему граммы и литры! Щепотка, горсть, пучок – вот его единицы измерения всевозможных ингредиентов. А разве ему указ определенная последовательность приготовления блюда? Он непременно потушит помидоры раньше, чем пожарит лук, если рекомендовалось сделать наоборот. Он не сможет отказать себе в удовольствии что-то прилить, присыпать, подмешать, взбить, пропустить через сито, подержать в тепле или на льду. Именно поэтому, скажем, борщ, приготовленный по одному рецепту из одних и тех же компонентов разными хозяйками, будет обладать совершенно разными оттенками вкуса. И, соответственно, каждая из них вправе выдавать его за свое оригинальное блюдо.
    Предварив нижеследующие рецепты вышестоящими рассуждениями, я предлагаю любому соотечественнику, решившемуся воспроизвести их у плиты, считать каждое блюдо своим, не ссылаясь на автора публикации.
ГРИБНЫЕ ИМПРОВИЗАЦИИ НА ПТИЧЬЮ ТЕМУ
    Нам никогда не установить примата в паре яйцо – курица, но начну я все-таки с «Яичка в гнездышке».
    Готовим пюре, предварительно отварив очищенный картофель и не дав ему остыть. Для придания более тонкой консистенции желательно протереть его через мелкое сито. В пюре необходимо добавить яичные желтки, сливки, немного муки, тертый мускатный орех, тмин. Оставляем пюре в теплом месте и жарим грибы. Думается, что после столь щедрой осени у многих наших читателей найдутся «по сусекам» изрядные запасы грибков: и в сушеном, и в консервированном, и в мороженном виде. Жарить можно любые из названных, кроме маринованных. Уксус при тепловой обработке оставит неприятный запах. Сильно соленые, правда, нуждаются в отмочке. Конечно же, я имею в виду только грибы, предназначенные для жарки в свежем виде. Сушеные грибы размачивают в горячем молоке либо заливают на ночь водой. Мороженные и консервированные грибы ужаривают до подсушенного состояния, ни в коем случае они не должны быть «склизкими». Я обычно жарю их в два этапа: сначала, для быстроты, в рафинированном растительном масле (у него высокая температура кипения и оно не пригорает), а дожариваю, для вкуса, на сливочном. На втором этапе я добавляю к грибам лук, который предпочитаю жарить отдельно от грибов. При совместной жарке часть лука сгорает, поскольку грибы требуют значительно большего времени для готовности, и портят «товарный вид». Грибы с луком подмешиваем к пюре вместе с остатками масла (если оно не пригорело). Делим массу на необходимое количество порций и формируем из каждой округлую толстую лепешку (гнездо). Укладываем на смазанный сливочным маслом противень, в каждой лепешке выдавливаем сферическое углубление (небольшим половником, пестиком), естественно, не протыкая насквозь. В это углубление аккуратно вливаем сырое яйцо, не повреждая желтка и стараясь, чтобы белок его полностью закрыл. По бокам от лунки расположите пару тонких ломтиков мясной гастрономии, к примеру, бекона, ветчины, шейки и т.д. Можно добавить немного острого кетчупа на мясную составляющую. Определите противень минут на двадцать в разогретый до 200 градусов духовой шкаф. Готовое блюдо посыпьте рубленной свежей зеленью. Может, и не для большого торжества кушанье сие, но для узкого круга друзей очень даже недурно.
«ГАЛКИ» С ГРИБАМИ
    «Галками» в Белоруссии, да и в прилежащих областях России, называют картофельные галушки. Не галушки с картошкой, а именно вылепленные из картошки. Они могут быть с начинкой, а могут и без. Мы их сварганим с грибным фаршем, причем лучшим будет таковой из сушеных белых грибов. Размачиваем грибы в кипящем молоке, мелко режем, обжариваем в сливочном масле вместе с луком, в данном случае долго жарить не нужно.
    Картофель чистим, моем и трем на мелкой терке. Отжимаем от излишней влаги, добавляем соль, молотый перец, сырые яйца, тщательно вымешиваем и лепим шарики величиной с крупный грецкий орех. Большим пальцем делаем углубления в каждом и заполняем их грибной начинкой. Чуть обжимаем края, обваливаем «галки» в муке, потом в молотых сухарях и обжариваем в топленом масле до золотистой корочки. Укладываем их в чугунную или глиняную посуду, посыпаем тертым сыром и заливаем сметаной. Помещаем посудину в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут.
    «Тесту» из тертого сырого картофеля, которое мы использовали для «галок», найдется и другое применение. Им, смешанным с грибной начинкой из этого же рецепта, можно начинить кишки, но не плотно, перевязать их тесьмой на длину сосиски и получить блюдо под названием «картофельно-грибные колбаски». Обжарив колбаски на свином шпике до коричневой корочки, их можно подать с получившимися шкварками, уложенными на черные гренки, посыпанные рубленным чесноком.
    Я бы и эти блюда отнес к числу «для узкого круга лиц», но идут они за милую душу.
ГОЛУБЦЫ С КАРТОФЕЛЬНО-ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ
    Я определил сей рецепт в данный подзаголовок в предположении, что голубец и голубь имеют общий корень, но так ли оно – утверждать не берусь. Однако, к огню, господа, к огню! Тем более, что вы уже практически готовы к реализации этого несложного блюда. Как приготовить картофельное пюре и начинку из сушеных белых грибов, вы почерпнули из предыдущих рецептов. Останется смешать обе составляющих. А небольшим кочаном капусты следует распорядиться следующим образом. Острым и узким ножом удаляется кочерыжка, а сам кочан помещается в кипящую соленую воду на 8–10 минут. Не нужно, чтобы вода шибко кипела, достаточно поддерживать близкую к кипению температуру, а то верхние листья сварятся. Вынув капусту, охладим ее и разберем на отдельные листы. Утолщенные стебли отобьем скалкой или кулинарным молотком. Наполним листы фаршем и завернем конвертом. Поджарим голубцы до коричневой корочки с обеих сторон. Если сковорода не с пластиковой и не с деревянной ручкой, то дальнейшую обработку можно продолжить и в ней, в противном случае следует переложить голубцы в глубокий противень. Посыпаем их тертым сыром, заливаем сметаной и ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 10–15 минут.
    Можно картофельное пюре заменить откидным рисом и смешать его с грибной начинкой. Получится качественно новое блюдо, по вкусу ничуть не худшее.
    Рекомендованные кушанья, хоть и не строго, но все же вегетарианские. А отечественные желудки, как правило, протестуют против отсутствия мяса. Спешу навстречу российским привязанностям с простеньким советом, как приготовить «Варено-копченую ветчинку» или «Буженинку» из добытого вами кабана.
ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ ВЕТЧИНА (ЛОПАТКА, КОРЕЙКА, ФИЛЕЙ, ПОДЧЕРЕВОК)
    Название кушанья несколько условно, поскольку никаких коптилен нам не потребуется. Зато коптильная жидкость очень даже пригодится, ибо она-то и придаст нашему изделию и вкус, и аромат копчености. Начнем с маринования определенного для готовки оковалка кабаньего мяса, желательно от окорока, но подойдет и лопатка, и корейка, и филей, и подчеревок. Кожу и сало, даже толстое, срезать не следует. Соответственно выбранной части и будет название конечного изделия. Смешаем соль и сахарный песок в соотношении 1:3 и старательно натрем полученным составом кабанье мясо. Можно в нескольких местах проколоть кусок и вставить в надрезы разноцветные горошинки перца (белого, черного, красного, зеленого). Обильно смачиваем кусок жидким ольховым дымом (коптильной жидкостью) и осыпаем различными специями: майораном, чабрецом, базиликом – на ваш вкус и выбор. Мой выбор – хмели-сунели. Оставляем мясо на сутки при комнатной температуре. Если кусок тянет на три-пять кило, его следует помариновать еще пару-тройку дней уже в холодильнике и в тесной посуде, два раза в день переворачивая. Просолившееся и «прокопченное» мясо следует отварить в огуречном рассоле (если нет своего, можно приобрести у рыночных торговцев), естественно, влив туда и выделившийся сок. Рассол должен едва покрыть кусок, а варить следует на минимальном огне. Готовность определяется проколом куска в самом толстом месте деревянной спицей по отсутствию крови. Переваривать мясо не стоит – оно потеряет во вкусе и сочности. Если у вас мясо секача, уже участвовавшего в воспроизводстве, устранить специфический запах можно, положив на дно кастрюли толстый слой луковой шелухи (опять же у рыночных торговцев). В этом случае сало приобретет приятный оранжеватый оттенок. В горячем виде блюдо хорошо подать с зеленым горошком и хреном, в холодном – с дорогим соевым соусом. Не забудьте: горячее мясо режется толстыми (в палец) кусками, а холодное – тонкими.
БУЖЕНИНА
    Она, как и ветчина, готовится из окорока, но слой сала на ней ограничивается двумя сантиметрами (излишки срезаются), а кость вынимается. Прежде, чем приступить, так сказать, к технологии производства, я хочу отвлечься на некую оду сравнительно новому представителю кухонной утвари – аэрогрилю. Это ни в коем случае не реклама, а очень даже в духе отечественной кулинарной литературы. Еще старушка Е. Молоховец в своем «Подарке молодым хозяйкам» целые главы посвятила различным устройствам и приспособлениям, призванным облегчить труд на кухне и качественно его изменить. К тому же в моем очерке этому аппарату предстоит сыграть одну из главных ролей. На мой взгляд, в отличие от СВЧ-печей, жарочных шкафов, электрошашлычниц и пр., аэрогриль обеспечивает значительно больше возможностей для готовки и в части разнообразия блюд, и, несомненно, в их качестве. В нем использовано остроумное инженерное решение: разогрев продуктов в замкнутом пространстве горячим воздухом, который с большой скоростью раскручивается по внутренней цилиндрической поверхности устройства встроенным вентилятором. Высокая скорость теплоносителя способствует быстрому прогреву блюда по всему объему, а за счет герметичности рабочей емкости не происходит высушивания готовящихся продуктов, и они сохраняют первозданную сочность. Аэрогрилю, как мне представляется, подвластно все – от элементарной каши и яичницы до рыбы горячего копчения и печеной картошки. И, уж конечно, в нем можно приготовить прекрасную буженину из кабаньего окорока. Управляют этой стеклянной электрической чудо-кастрюлей с помощью двух задатчиков – времени (в интервале до 60 минут) и температуры (в интервале до 250 градусов). По истечении часа можно вновь добавить время обработки, не открывая крышку.
    Ну, а теперь, наконец, давайте сделаем буженину. Маринуем мясо, как в случае с ветчиной, небольшой кусок – сутки, большой – до четырех. Ингредиенты те же. Коптильной жидкости в данном случае не добавляем, но не дурно сдобрить мяско изрядной толикой терпкого красного винца (сухого). Осталось мясо запечь. Обладатели аэрогриля кладут кусок окорока на решетку, закрывают стеклянную крышку, задают температуру 250 градусов, устанавливают время обработки – 60 минут и ждут звукового сигнала об окончании операции. Из личного опыта: полуторакилограммовый кусок за это время отлично выпекается. С большими массами обретайте собственный опыт. Как определить готовность, вы уже знаете. Те же новички-кулинары, кто верен традиционным кухонным плитам, помещают противень с мясом в духовку и лишь после этого задают температурный режим – 180–200 градусов. Повысить температуру до 250 можно не ранее чем через полчаса – сорок минут, когда кусок прогреется внутри.
    В разогретой заранее духовке верхний слой может обуглиться. Не забывайте периодически поливать буженину стекшим на противень жиром. Если вы имеете дело с окороком молодого кабанчика, покрытого совсем тонким слоем сала, лучше не рисковать с высокой температурой. Заверните мясо в фольгу, плотно завальцуйте швы и выпекайте его в конверте. По готовности разверните оболочку, поднимите температуру и держите мясо в духовке до образования румяной корочки (10–15 минут). Готовое мясо уложите на термоблюдо и сохраняйте его горячим.
    Слейте с противня или с фольги вытекший сок и быстро его охладите. Снимите застывший жир, а мясной сок смешайте с оставшимся маринадом. Хорошо бы добавить туда клюквенного или брусничного желе. Доведите жидкость до кипения и минут пятнадцать подержите на медленном огне. Процедите через несколько слоев влажной марли. Соус к буженине готов.
    Об одном из гарниров я, помнится, сказал, о соевом соусе упомянул, о способах нарезки вроде бы напомнил... Ах, да ... Если вас обделят окороком, не расстраивайтесь – приготовьте тем же манером филей, грудинку, корейку, ребрышки, все, вплоть до рульки – пройдет на ура и в горячем, и в холодном виде – проверено.
    И еще. Два последних блюда выходят из понятия «для внутреннего пользования», они не будут последними при любом раскладе.
Российская охотничья газета

 Вадим Жибаровский