Окунь на кухне

   Окунь, пожалуй, самый популярный объект охоты среди рыболовов-любителей. Его мясо имеет прекрасные вкусовые качества, к тому же он без костей. Проблема только в одном: как почистить колючего полосатика? Из-за того, что чешуйки сидят очень плотно и их крайне трудно счистить, многие используют окуня либо в ухе, либо сушат.

   А ведь жареный окунь ничем не уступает даже судаку - его мясо тоже белое и нежное.
    Я хочу предложить свой способ очистки окуня, довольно простой и не слишком трудоемкий. Речь идет, безусловно, о крупных экземплярах. Берем окуня и срезаем острым ножом шкурку по хребту (фото 2). Точно такую же операцию проделываем с нижней частью окуня, т.е. срезаем тешу.
    Затем подрезаем шкурку у основания хвоста. А теперь, в зависимости от ваших навыков и желания, можно срезать шкурку ножом, оттягивая ее одной рукой и подрезая другой (фото 3), либо, начиная с хребта, пальцами отделять шкурку от мяса (фото 4).После этого отрезаем хвост - и у вас остается полностью очищенная тушка рыбы (фото 5). Кишки удаляются вместе с головой, а икра или молоки остаются на месте. Хочу дать еще один совет. Зимой, когда вы приехали с рыбалки, рыба, как правило, замороженная. Так вот, пока она не оттаяла, проделайте две первые операции, а позже, с оттаявшей рыбы, снимите шкурку. Рыба готова к приготовлению.
    Ну а теперь поделюсь своими рецептами.

Окунь с луковым соусом. Прежде всего приготовьте бульон. Положите в кастрюлю рыбные кости и обрезки, морковь, лук, петрушку, лавровый лист и зерна белого перца. Залейте водой. Доведите до кипения и варите 20 минут. Затем бульон процедите. Растопите 1 ст. ложку сливочного масла в жаропрочной кастрюле. Положите в кастрюлю лук, рыбу, соль и перец. Залейте рыбным бульоном, чтобы он почти покрывал содержимое кастрюли. Добавьте вино и варите приблизительно 5 минут. Извликите филе шумовкой и заверните в фольгу. Влейте сливки в кастрюлю, помешайте и проварите. Когда через 5-6 минут соус начнет загустевать, снимите кастрюлю с огня. Взбейте яичный желток и смешайте с 2-3 ст. ложками теплого соуса. Смешайте с соусом и прогрейте, но не допускайте вскипания. Добавьте оставшееся сливочное масло и хорошо помешайте. Положите петрушку и лук-резанец. Приправьте специями и залейте соусом теплую рыбу. Украсьте икрой форели по желанию. Подавайте с вареным картофелем или рисом.

Продукты:
2 ст. ложки сливочного масла,
2 луковицы, тонко измельченные,
4 филе окуня или щуки, соль,
свежемолотый черный перец,
200 г сухого белого вина,
300 г густых сливок,
1 яичный желток,
1 пучок петрушки, тонко измельченный,
1 пучок лука-резанца, нарезанный.
Рыбный бульон:
рыбные кости и обрезки,
1 небольшая морковка, нарезанная,
1 небольшая луковица, нарезанная ломтиками,
3 веточки петрушки,
1 маленький лавровый лист,
5 зерен белого перца,
500-600 г воды.
Маринованное филе окуня. Пожарьте филе окуня с двух сторон (кожу предварительно надрежьте крест-накрест, чтобы она не съежилась). Измельчите лук, чеснок, разомните помидор. Опустите филе в маринад, приготовленный из всех перечисленных выше ингредиентов. Поставьте на сутки на холод. Это блюдо можно подавать как в холодном, так и в горячем виде. Оставшийся маринад используйте в качестве соуса.
Продукты:
филе окуня 6 шт,.
оливковое масло 50 г,
луковицы (желательно лук-шалот) 2 шт.,
винный уксус 50 г,
белое вино 50 г,
помидор (без кожицы) 1 шт.,
чеснок (измельченный) 1 зубчик,
тмин,
лавровый лист по вкусу, соль, молотый перец по вкусу, соус "Табаско" по вкусу.
Жареный окунь с кабачками. Кабачки очистить, разрезать вдоль пополам, удалить семенную часть и нарезать кусочками шириной 1 см. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами. Кабачки и лук потушить в масле 1 минуту. Влить бульон и вино, тушить 7 минут, не накрывая крышкой. Укроп мелко нарубить. Крахмал размешать в небольшом количестве воды, соединить со сметаной и довести до кипения. Добавить укроп, соль и перец. Поставить в теплое место.
Рыбное филе вымыть холодной водой, сбрызнуть лимонным соком, слегка посолить и обжарить в растительном масле по 3-4 минуты с каждой стороны. Обжаренное филе подать на тушеных кабачках. Можно подать отварной картофель.
Продукты:
Вам потребуется на 4 порции:
800 г кабачков,
2 луковицы,
10 г сливочного масла или маргарина,
2 ст. л. белого вина,
200 мл рыбного бульона,
1 пучок укропа,
2 ч. л. крахмала,
150 г сметаны,
соль,
молотый черный перец,
800 г филе морского окуня,
2 ст. л. лимонного сока,
3 ст. л. растительного масла.

  Олег Радкевич