|
|
|
Маринование грибов.
Маринуют
отваренные в воде или в собственном соку грибы. Грибы лучше на вкус
и хорошо сохраняются, если их маринуют по видам, но в одной посуде
можно мариновать и разные грибы или несколько видов грибов одинакового
вкуса.
В нижеприведенных
рецептах предлагается использовать маринад, содержащий 3-4% -ный
уксус, благодаря которому грибы получают 1,25-1,5%-ную кислотность,
которая вполне достаточна для хранения грибов в прохладном помещении
при ровной, устойчивой температуре Если помещение плохое и, главное,
если температура в нем неровная, следует приготовить маринад более
сильной концентрации, добавив больше уксусной кислоты, или стерилизовать
банки, а затем герметически Закрыть их.
Маринад должен покрывать
грибы. Если помещение сухое и банки недостаточно плотно закрыты,
иногда в течение зимы приходится добавлять маринад или воду.
Обычно маринованные
грибы хранятся в банках с пластмассовой крышкой, но их можно хранить
и в бутылках с широким горлышком, в которых меньше площадь испарения.
Вместо уксусной
кислоты можно использовать лимонную кислоту, однако ее действие
при хранении грибов значительно слабее. Маринады с лимонной кислотой
следует хранить в герметически закрытых банках, стерилизованных
в течение часа при температуре 100°С.
Маринованные грибы разных видов.
1 кг грибов, 1,5-2 стакана воды, 50-70 г 30%-ной
уксусной кислоты, 15-20 г (2-3 чайные ложки) соли, 15 горошин перца,
10 горошин специй, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, (1 морковь).
Для маринада подбирают
мелкие грибы или нарезают на куски более крупные, Свежие грибы чистят,
промывают холодной водой и, откинув на решето, дают воде стечь.
Затем грибы кипятят в небольшом количестве воды или без добавления
воды в течение 5-10 минут.. Горькие ж ядовитые грибы варят отдельно,
по видам. В другую посуду наливают воду и кипятят ее в течение нескольких
минут вместе со специями и нарезанными кружочками луком и морковью,
к концу варки добавляют уксусную кислоту. Слегка подсушенные грибы
<пускают в маринад и варят в течение 4-5 минут, затем заправляют.
Грибы перекладывают
в банки или бутылки, заливают таким количеством маринада, чтобы
все грибы были покрыты им. Посуду сразу же закрывают, охлаждают
и выносят в помещение для хранения.
Маринованные рыжики.
1 кг мелких рыжиков, 2-3 чайные ложки соли,
6-8 горошин перца, 1 лавровый лист, 50-70 г (полбутылки) 30%-ной
уксусной кислоты, (1 луковица), (1/2 чайной ложки сахара), (2 стакана
воды).
Рыжики чистят, быстро
промывают в холодной воде и варят 15-20 минут вместе с вкусовыми
приправами в небольшом количестве воды. К концу варки можно добавить
кольца сырого лука. Грибы следует все время помешивать, чтобы они
не пригорали. Во время варки грибы выделяют сок, который можно использовать
как жидкость для маринада. К ней добавляют уксусную кислоту и варят
вместе с грибами 3-5 минут. Горячий маринад с грибами перекладывают
в горячую банку и сразу же закрывают.
Полученный маринад
отличается темным цветом, но грибы в нем хорошо сохраняют свою пищевую
ценность. Если хотят, чтобы маринад был светлым, отваренные грибы
вынимают из отвара, заливают их уксусом, разбавленным водой и заправленным
сахаром. Грибы проваривают в атом маринаде, затем вместе с маринадом
перекладывают в банку. Сок, полученный при варке, используют для
приготовления супа или соуса. В этом случае лук отваривают уже в
последнем маринаде.
Маринованные белые и др. грибы.
1 кг белых грибов, подосиновиков, подберезовиков,
маслят поздних или лиственничных, 20 г (3 чайные ложки) соли, 12
горошин перца, 5 горошин специй, 2 лавровых листа, немного мускатного
ореха, 60-70 г (2/3 бутылки) 30%-ной уксусной кислоты, 1/2 чайной
ложки сахара, (1-2 стакана воды), (1 луковица).
Грибы очищают, быстро
промывают холодной водой откидывают на решето. Мелкие грибы оставляют,
целыми, крупные нарезают небольшими кусочками. Грибы помещают в
кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают. В выделившемся
соке грибы варят 5-10 минут, затем добавляют специи и лук и варят
еще несколько минут. Для маринада можно использовать грибной сок,
добавив к нему уксусную кислоту. Однако ввиду того, что маринад
на грибном соке получается темный, ему часто предпочитают светлый
маринад. Для этого грибы вынимают из сока. Из воды, сахара и уксусной
кислоты варят маринад, опускают в него грибы вместе с приправами,
кипятят несколько минут, затем кладут в банки, которые сразу же
закрывают. Грибной отвар в этом случае используют для супа или соуса.
Маринованные шампиньоны.
1 кг шампиньонов, 2 стакана воды, 50-60 г
(1/2 бутылки) 30%-ной уксусной кислоты, 10 горошин перца, 2 лавровых
листа, 10 г (1-2 чайные ложки) соли, немного мускатного ореха.
Мелкие шампиньоны
чистят, промывают холодной водой и откидывают на решето. Воду заправляют
уксусной кислотой и специями и доводят до кипения. Грибы варят в
слегка подсоленной воде 5 минут, затем вынимают шумовкой, дают стечь
воде, кладут в маринад и варят еще несколько минут. Перекладывают
в банки, сразу же закрывают их и охлаждают Шампиньоны можно мариновать
и в собственном соку, но маринад получается весьма темным и поэтому
менее привлекательным на вид.
Маринованные горькушки.
1 кг мелких горькушек, 2 стакана воды, 1/2
бутылки 30%-ной уксусной кислоты, 1 ст. ложка соли, 1-2 чайные ложки
сахара, 10 горошин перца, 5 гвоздик, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы,
1/2 моркови.
Горькушки чистят,
моют и отваривают. Маринад готовят из воды, приправ и нарезанных
кружочками овощей, к концу варки прибавляют уксусную кислоту. Отжатые
грибы кладут в маринад и варят еще 5-10 минут. Затем грибы вместе
с маринадом перекладывают в банки и сразу же плотно закрывают.
Маринованные сыроежки.
1 кг мелких
сыроежек, 1 ст. ложку соли, 2 стакана воды, 1/2 бутылки 30%-ной
уксусной кислоты, 15 горошин перца, 2 лавровых листа, 10-12 мелких
луковичек, 1-3 гвоздики, 1/2 чайной ложки сахара.
Мелкие, с круглыми
шляпками сыроежки чистят и моют. Сыроежки красные отваривают в слегка
подсоленной воде, другие виды сыроежек варят в собственном соку
с небольшим добавлением соли, затем на решете дают стечь вода Маринад
варят из воды, специй и целых мелких луковичек, уксус добавляют
в последнюю очередь. Заправляют, затем в маринад опускают грибы
и варят еще 5-6 минут. Горячие грибы вместе с луковичками раскладывают
по банкам, маринад продолжают варить еще некоторое время для получения
большей крепости, а затем заливают им грибы. Банки сразу же закрывают
и после охлаждения выносят в помещение для хранения.
Грибные блюда
Сальме Массо
| |