Осенние грибы

    С конца апреля до конца октября (иногда и дольше) растут в наших лесах, сменяя друг друга, разнообразные виды съедобных грибов. Более-менее массовое появление большинства наших грибов происходит в два-три срока или, как говорят, "слоя". Первый слой - "колосовики" - растут в первой половине июня, когда колосятся озимые. Второй - "жнивняки" - нарождаются в июле, после цветения липы и сенокоса. Но эти долгожданные слои, колосовики и жнивняки, кратковременны (неделя-другая) и ненадежны. Настоящий урожай дает третий слой - грибы "листопадники", те, что идут с середины августа и до снега.

   Такое деление на слои, конечно, чисто условно. Так, третий слой, "листопадники", можно по времени, погоде, обстановке в лесу и по видам основных грибов разделить по крайней мере еще на два как бы подслоя: один - до конца сентября, другой - с начала октября до завершения сезона.
    Рыжики (как и грузди) во многих местах, особенно на севере России, ценят выше всех других грибов, не исключая и белых. В первую очередь это относится к рыжику сосновому. Он более крепок, мясист и окрашен ярче, чем его еловый собрат. На рыжей его шляпке хорошо видны концентрические, более темные круги. Впрочем, оба рыжика хороши - не зря относят их к грибам первой категории вместе с белыми и некоторыми из груздей. Ножка у рыжиков полая, мякоть на изломе зеленеет, выделяя обильный оранжевый сок, неедкий, со смолистым запахом.
    Растут рыжики, как правило, большими компаниями, если в посадках, то полосами, и сбор их не так азартен, как, скажем, сбор белых грибов. Радует в основном обилие грибов и ценность добычи. Действительно, рыжики очень вкусны, использовать их можно практически в любом виде - отварными, жареными, маринованными, солеными и даже сырыми. Причем большинство ценителей предпочитает так называемую сухую засолку (только для рыжиков). Собранные и очищенные от песка и хвои рыжики не моют и не вымачивают, а при необходимости лишь обтирают сухой тряпочкой или обмахивают кисточкой (щеточкой). Лучше рассортировать их на две-три группы по размеру. Уложить слоями в приготовленную посуду (кадушка, берестяной туес, стеклянная банка), пересыпая каждый слой солью. Поверх положить марлю в несколько слоев или чистую белую тряпочку и деревянный кружок, а на него - гнет (камень или банку с водой). Полностью готовы они будут через месяц-полтора, хотя некоторые считают, что так долго можно и не ждать. Гурманы предпочитают ничего, кроме соли, к рыжикам не добавлять, чтобы не заглушить, сохранить их собственный аромат. Впрочем, прекрасны на вкус и рыжики, засоленные обычными способами. Великолепны они и в маринаде. Прежде собирали и заготавливали рыжики в гораздо больших объемах. Их непременно сортировали по размерам. Выше всего ценились совсем маленькие, проходившие в бутылочное горлышко. Шли они особо уважаемым покупателям. И так далее - по "калибрам". Для собственного потребления засаливали в деревянных кадушках самые крупные рыжики. И они тоже были хороши.
    Маслята близки к рыжикам по времени, отчасти местам "высыпок" и характеру их сбора. Из нескольких видов растущих в наших лесах маслят в конце сезона можно рассчитывать на масленок поздний, зернистый и лиственничный. Наиболее обильно высыпают маслята в редколесье и молодых посадках: первые два вида - в сосновых, третий, понятно, - в лиственничных.
    Маслята, поздний и зернистый, внешне очень похожи, но у масленка позднего (как и у лиственничного) в верхней части ножки имеется светлая кольцевая пленка, полностью закрывающая у молодых грибов трубчатый (губчатый) низ шляпки. У масленка зернистого такой пленки нет. Лиственничный масленок окрашен ярче собратьев. Шляпка у него лимонно-желтая или даже оранжевая. Он более редок и не так многочисленен.
    У всех маслят приходится при чистке снимать со шляпки тонкую липкую кожицу. Это не очень приятная операция, особенно при массовых сборах маслят.Маслята в употреблении грибы также универсальные - их сушат, жарят, отваривают, маринуют и солят. Они очень хороши в маринаде, как отдельно, так и в букете с другими грибами.
    Одни из самых массовых и популярных грибов - это опята. Все они съедобны, хороши на вкус (в основном - шляпки), но все же классический опенок - это опенок осенний, или настоящий опенок.
    Селятся опята чаще всего целыми гроздьями на пнях, поваленных и живых деревьях, а также у корней и просто на земле. Опята молодые и "среднего возраста" очень хороши и в свежем, и в соленом, и в маринованном, и в сушеном виде. Грибницу опенка осеннего используют при изготовлении белкового хлеба для больных сахарным диабетом.
    Другие наши опята (весенний, зимний, летний, луговой) тоже вполне съедобны и, несмотря на свои названия, также попадаются до глубокой осени. Тельцем они поскромнее осенних, но хороши на вкус и имеют приятный запах.
    Есть в нашей стране места (в Сибири, отчасти на Урале и европейском Севере), где издавна настоящим, а то и единственным стоящим грибом считаются грузди - белый, или настоящий, и черный, или чернушка. Остальные наши грузди - желтый, дубовый, осиновый, синеющий и пергаментный - тоже хороши, но не так знамениты. К груздям относится и скрипица (белянка, молочай), гриб местами очень многочисленный, но из-за своей какой-то резиновой или древесной жесткости - безвкусный и почти несъедобный.
    Поздней осенью дольше других груздей продолжают расти груздь синеющий (или лиловеющий) с золотисто-желтой шляпкой и черный (чернушка).
    Все грузди на изломе выделяют жгуче-едкий млечный сок, который у груздя настоящего, желтого и скрипицы на воздухе желтеет, у синеющего и перечного - синеет, голубеет, а у груздя дубового, осинового, пергаментного и черного - не меняет окраски, остается белым. Из-за этого едкого сока грузди перед засолом рекомендуется вымачивать несколько часов в холодной воде или отваривать (отвар сливать).
    Соленые грузди очень вкусны, и в этом качестве конкуренцию им составляют лишь рыжики. По калорийности они почти вдвое превосходят говядину и куриное мясо и втрое - цельное молоко.
    Рыжики, волнушки, грузди из-за выделяемого ими млечного сока относятся к роду грибов-млечников, куда кроме них еще входят многочисленные и далеко не всеми грибниками различаемые млечники: обыкновенный (гладыш), блеклый, серушка, серо-розовый, шиповатый, подмолочник (молочай), оранжевый (неедкий), горькушка, камфарный, краснушка, бурый, мокрый, белый, ароматный, водянисто-млечный, острый, умбровый, сиреневый. Все они вполне съедобны, используются для соления и требуют предварительного вымачивания или отваривания.
    Нельзя не упомянуть и еще об одних массовых вплоть до зимы грибах - свинушках. Растут у нас два вида свинушек - тонкие (их во многих местах называют "дуньками") и толстые. Все подозрения относились к свинушкам тонким. Полагали, что они, как и некоторые другие грибы, а также некоторые овощи, особенно активно аккумулируют из почвы, воздуха и осадков все "нехорошее", что туда попадает благодаря нашей "цивилизации". Более поздние исследования зарубежных ученых обнаружили в свинушках яд - мускарин, который не разрушается и при отваривании этих грибов. Поэтому большинство специалистов теперь не рекомендует собирать свинушки, употреблять их в пищу.
    Ну вот, пожалуй, и все о наших позднеосенних грибах. Мы сознательно не говорили о всегда желанных и даже в это время вполне реальных находках - белых, подосиновиках. Растут и радуют. Но основной фон - это те грибы, о которых мы, может быть, бегло в этом очерке упомянули.
использованы материалы сети Internet

 Nastionochka