|
|
|
Кулинарные достоинства рябчика
Вот
и наступила пора собирать камни, то бишь выполнять взятые перед
читателем обязательства, а именно написать о кулинарных достоинствах
рябчика.
Так уж случилось, что рябчик оказался самым многочисленным из моих
охотничьих трофеев, а потому и желанным. Кстати, и по гастрономическим
качествам он удивителен и превосходен. Отличаясь от прочей пернатой
дичи светлым цветом мяса, он, единственный, обладает той неповторимой
горчинкой, что, на мой вкус, относит его к деликатесам самого высокого
разбора. Он среди пернатых, пожалуй, что земляника или брусника
среди ягод. Они также пикантно горчат.
В
России рябчик всегда был в цене. Знаменитая Елена Молоховец в "Подарке
молодым хозяйкам" приводит такую цену архангельскому рябцу
- 40 копееек за штуку. Гиляровский, описывая торговлю в Охотном
ряду, приводит иную - 1 рубль за пару рябчиков, которых доставляли
возами из Сибири. Понятно: за морем телушка - полушка, да рубль
перевоз. Особо почитались не стрелянные, а ловленные, полностью
сохранившие товарный вид. Чтобы представить себе их относительную
стоимость, достаточно сравнить по тем же источникам: фунт (400 г)
осетрины или свежей семги - 30 -35 коп., фунт говядины 1 сорта -
17 коп., потрошеный гусь - 75 коп.
Замечательна эта
птаха и тем, что качество дичины практически не зависит от возраста,
во всяком случае, мне не встречались рябцы с жестким волокнистым
мясом. Да и хорош рябчишка в любом виде: вареном и жареном, тушеном
и запеченном, а также сготовленным на иной манер.
Надо ли говорить,
что в охотничий сезон я не перетруждал себя кулинарными изысками,
а потому частенько мой обед, совмещенный с ужином, состоял из разварного
рябчика, способом приготовления которого я и начну. На это уходило
минимум времени, но доставляло максимум наслаждения. Надо заметить,
что я никогда не готовил парных рябцов. Сегодняшнюю добычу я ощипывал
и подвешивал на "мосту" - так в Костромичье называют часть
сеней, выходящую в хлев. Потрошил же только сильно разбитых. Таким
образом у меня всегда под рукой находилась отвисевшаяся дичина.
Я затапливал печь, тут же на припечке опаливал тушку, потрошил ее,
ополаскивал сверху, закладывал потрошки внутрь и укладывал в тесный
чугунок. Последний момент весьма важен. Бульон должен быть крепок,
наварист. Один рябчик - тарелка бульона. Накормить двух, а тем более
пятерых сотоварищей варевом из одной птички, значит, приобщить их
к ложному восприятию волшебного блюда.
Воды подливал так,
чтобы тушка была лишь прикрыта. Солил чуть-чуть, накрывал крышкой
и отправлял чугунок в печь. Дичь не рекомендуется пересаливать,
а вот готовый бульон - дело вкуса. Я, к примеру, для себя вывел
такую формулу: пресный бульон - это вода, а соленая вода - уже бульон.
Никаких специй не добавлял - лесной дух наполнял избу, лишь только
варево закипало. Маленькая посудинка с единственной птахой пребывала
в печи минут 35 - 40. После этого выкладывал мясо на тарелку, а
бульон выливал в другую. Оставалось, отламывая парящие кусочки дичины,
запивать их душистым бульоном. Кто-то назовет эту процедуру - рябчик
вприпивку с бульоном, кому-то больше понравится - бульон вприкуску
с рябчиком, оно дела не меняет - зело вкусно и столь же сытно.
На основе этого
бульона можно сделать домашнюю яичную лапшу (в целях экономии места
я не буду приводить способ ее приготовления), засыпать бульон покупной
вермишелью, гренками, сварить клецки, манные фрикадельки, кукурузные
хлопья и т.д.
Чтобы сэкономить
время на завтрашней готовке и топке печи, а также разнообразить
свое меню, второго рябца я готовил уже по иному в другом горшке.
Назовем это блюдо
Рябчик, распаренный в крупе
Подготовка тушки
та же, что и для первого рецепта. После заливки воды, которой для
этого случая нужно несколько больше, засыпаем стакан помытой крупы:
гречки, пшена, риса, любите, так перловки, пшеничной, очень здорово
- лущеного гороха, чечевицы, загодя вымоченных часа два в воде.
Отставляем чугунок в сторону и достаем сковороду. Жарим в ней на
свином шпике большую луковицу до золотистого цвета. Высший шик,
если вместо шпика использовать копченые сало, грудинку или корейку.
Отставляем в сторону и сковороду.
Печь прогорела -
разгребаем угли по сторонам и задвигаем к ним чугунок, плотно закрытый
крышкой. Минут через двадцать, когда крупа разбухнет, подмешиваем
к ней лук со шкварками, снова закрываем крышкой, задвигаем в печку
и забываем до завтра.
Какое же это блаженство,
господа, вернувшись с охоты, не потчевать себя на ходу кусками из
холодильника, не томить мозг заботами о стряпне, а достать из печи
горячий чугунок, сесть за стол и с чувством, с толком, с расстановкой,
под любимый напиток, наесться "от пуза" каши-рассыпухи
или нежного, тающего пюре с распаренным мяском рябчика. И, обратите
внимание, какое разнообразие блюд при элементарной подготовительной
работе.
Конечно же, я всегда
готов пропеть гимн русской печке да и любому живому огню: костру,
мангалу, коптильне, ибо убежден, что только в контакте, нет - в
интимной близости, соитии с ним пища может получить максимум вкуса.
Мясо и овощи на углях, хлеб из деревенской пекарни или азиатская
лепешка из тандыра, борщ и каша из печи, чай с дымком от костерка
- этому нет и быть не может эквивалентной замены. Однако я вовсе
не хочу сказать, что стандартное оборудование наших квартир исключает
возможность приготовить вкусно, в частности то, о чем шел разговор.
Все, что я готовил
в чугунке, можно сотворить в глиняном горшочке с крышкой, правда,
не на плите, а в духовке при температуре 220 градусов. Кстати, вот
еще одно блюдо для готовки в горшочке, обеденное, в какой-то степени
гостевое. Назовем его
Супчик
из рябчика
Режем тушку пополам, а каждую полутушку еще на
три части. Потрошки тоже раскладываем на две кучки.
Закладываем половинку (три кусочка) в глиняный
горшочек, туда же определяем часть потрошков, половинку ребрышка
жирной баранины, небольшую луковичку, половинку морковки, разрезанной
на три части поперек, пять черносливин, три средних зубчика чеснока,
столовую ложку с верхом чечевицы (за неимением ее - лущеного гороха),
два часа вымоченных в воде, сушеный белый грибок, кусочек горького
перца, соль. Заливаем двумя стаканами воды. Закрываем крышкой, желательно,
промазав ее тестом или хлебом в месте стыка, чтобы предотвратить
излишнее выкипание. Можно вместо крышки воспользоваться блюдцем
или фольгой, важно закрыть плотно. Горшочки отправляем в духовку,
разогретую до 220 градусов, на 50-60 минут. Подавать лучше в горшочке,
дабы разогреть обоняние едоков при снятии крышки. И лишь затем перелить
в тарелку, вынув, по желанию луковицу, а то и морковь. Пусть глазам
предстанут насыщенный цвет навара, золотые медальоны жирка на его
поверхности и загадочное содержимое. "Добейте" присутствующих
на трапезе, влив в каждую тарелку по десертной ложке бренди. Впечатлениями
от вкуса у вас будет время поделиться перед следующим блюдом.
Если до этого момента
речь шла об отварных блюдах, то сейчас впору приступать к жарке.
Итак,
Рябчик
жареный
Для начала подготовим
опаленные, помытые и обсушенные тушки, натерев их смесью свежепомолотого
перца (смеси перцев), раздавленных зерен можжевельника и соли с
отжатым соком одного лимона. Затем начиним их ягодами (черника,
брусника, клюква - на выбор) - по две столовых ложки на штуку. К
бруснике и клюкве можно подмешать по половине чайной ложки меда.
Связываем тушки кулинарной нитью, чтобы ножки и крылышки были прижаты
к тельцу. На ваше усмотрение два варианта: или нашпиговать рябцов
ломтиками бекона, или просто обернуть каждого пластинкой его. Завертываем
каждую тушку в пергамент и укладываем на толстостенную сковороду
грудкой вниз. Жарим птичек на сливочном масле в духовке, разогретой
до 220 градусов, в течение 17 - 22 минут. Вынимаем жаркое, развертываем,
убираем бекон, срезаем нитки. Чуть припорашиваем тушки мукой и снова
отправляем в духовку.
Заблаговременно
оставленные печеночки жарим на сливочном масле в течение 5 - 6 минут,
мелко режем и толчем до состояния однородной массы, можно при необходимости
добавить сливочного масла. Полученным паштетом смазываем тосты (подсушенные
куски белого хлеба). На каждый из них укладываем жареного рябчика.
Непосредственно
перед подачей тосты с дичью снова ставим в духовку на пару минут.
У нас осталась не
задействованной одна кухонная технология - тушение. Не будем ей
пренебрегать.
Подлива из рябчиков
Рассчитываем все
на четыре порции. А это: рябцов - четыре штуки, по паре моркови
и луковиц, 150 г сырых грибов. Режем тонко лук, морковь и грибы
(в отсутствии свежих грибов можно использовать сушеные белые, предварительно
размоченные в молоке). Естественно, черные грибы лучше не использовать.
Ориентируйтесь на спасительные всесезонные шампиньоны. Тушим овоще-грибную
смесь на сливочном масле около десяти минут. Ориентиром достаточности
служит прозрачность лука. Сгружаем ее в утятницу или казан с крышкой.
Режем каждую птичку
на четыре части. (Надеюсь, выпотрошить и опалить ее вы не забыли.)
Добавляем в муку соль и перец. Обваливаем кусочки дичины и жарим
их в сливочном масле на медленном огне не дольше десяти минут, пока
мясо не приобретет бежевый цвет. Выкладываем кусочки мяса на овощи
в утятницу, добавляем туда по одной охотничьей колбаске на порцию,
стакан мясного или птичьего бульона, четыре столовых ложки портвейна,
пару лавровых листочков. Солим и перчим по вкусу. Плотно закрываем
нашу посуду крышкой и отправляем ее в духовку, прогретую до 170
градусов. Прощаемся с ней на два часа. Ума не приложу, чем вас занять
все это время. Да уж ладно, отдохните, притомились, чай. Не забудьте
встряхнуть утятницу перед подачей на стол, да и тостов подготовьте
побольше. Я имею в виду и подсушенный хлеб.
Остается пожелать
ни пуха ни пера не только на зубах ваших гостей, но и лично каждому
читателю нашей газеты.>
Российская Охотничья газета
Вадим Жибаровский
| |