Жаркое из кабанятины

    Жареное мясо дикой свиньи
На 8-10 порций: 1,5-2 кг мяса (мякоть окорока или спинная часть), 7-8 ст. ложек смальца, 2 головки репчатого лука, 2-3 морковки, ? корня сельдерея, 1, 1/2 стакана уксуса, лавровый лист, душистый и черный перец, жир для жарки, мука, сахар, горчица, петрушка (корни).
    Зачистить мясо от кожи, пленок и пр., хорошо отбить и выдержать. В глубокой посуде вскипятить 1,25 л воды. Мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку стушить в половине смальца до мягкости, залить кипятком и уксусом, добавить лавровый лист и черный перец (горошком) и дать закипеть. В полученный маринад погрузить мясо и выдержать 40-45 минут. Затем вынуть и положить на противень с предварительно разогретым (предусмотренным для жаренья) жиром, залить оставшейся половиной разогретого смальца и жарить в духовом шкафу около '/2 часа. После чего перевернуть, залить сцеженным маринадом и жарить до полной мягкости, поливая соусом с противня.
    Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками и разделить на порции. Овощи из маринада залить мясным соком, образовавшимся при жареньи, посыпать мукой, прокипятить и приправить по вкусу солью и сахаром, лимонным соком и горчицей.
    На гарнир подать кнели, отдельно полученный соус и салат из красной свеклы, сельдерея и яблока или из картофеля и соленых огурцов
Жаркое из дикого кабана
    1 кг мяса дикого кабана (жирный кусок), 50 г шпика, майоран, 35 г жира, 20 г томат-пасты, 1 стакан красного вина, соль, перец, 1 пучок зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 1/2 стакана уксуса и 2 стакана воды.
    Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый лист и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить полученный маринад остывать. С куска кабана, который вы будете мариновать, перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо маринадом и поставить для маринования на 2 дня. Время от времени переворачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Затем вынуть мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать полосками посыпанного майораном шпика. Разогреть жир и зажарить в нем подготовленный кусок кабана равномерно со всех сторон. Переложить мясо в удобную для тушения посуду, добавить воду и вынуть из заправки овощи и поставить тушить на слабом огне на 2,5 час. Когда мясо станет мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус протереть через сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо. Подать с отваренным картофелем.
Седло дикого кабана
    Обработать седло дикого кабана, посолить, поперчить и замариновать в глубокой кастрюле на 12-14 часов в 1 литре сухого белого вина с добавлением 100 гр. мелконарезанного лука, 100 гр. мелконарезанной мрокови, 2 головок чеснока, 1 пучка сельдерея, 1 лаврового листа, 2 бутонов гвоздики, 10 гр. черного перца, петрушки и тимьяна, переворачивая мясо каждый час.
    Тушить около 2 часов на медленном огне в маринаде, добавив 100 гр. сливочного масла, поливая мясо маринадом, а когда маринад выпариться - концентрированным говяжьим бульоном (jus de viande). Снять с огня. Процедить и сохранить образовавшийся соус.
    Тем временем приготовить следующий соус: в сотейнике расплавить 30 гр. сахара-песка до коричневого цвета, добавить 0.5 чашки винного уксуса и довести до кипения. Уменьшить огонь и добавить сохраненный процеженный соус, 25 гр. каленых кедровых орешков, 20 гр. белого изюма (султан), 20 гр.вымоченного мелкого изюма, 20 гр. мелконарезанных цукатов, и 100 гр. какао-порошка (70%). Тщательно перемешать до загустения. Если соус жидковат, загустить картофельным крахмалом.
    Нарезать седло ломтями, полить сверху соусом. Подавать с пюре из каштанов и сухим красным вином.
По материалам сети Internet

Олег Радкевич