|
|
|
Блюда со сморчками
Сморчки
свежие, запеченные в сметанном соусе
Сморчки – 100 г, масло сливочное - 1 ст.л., соус сметанный
– 2 - 3 ст.л., сыр - 1 ч.л.
Сморчки очистить,
промыть и положить на 10 минут в кипящую воду. Воду слить, грибы
нарезать, обжарить, заправить сметанным соусом, довести до кипения,
после чего выложить их на порционные сковородки, посыпать тертым
сыром, сбрызнуть маслом и запечь до образования золотистой корочки.
Сморчки свежие в сметане
Сморчки свежие – 500 г, сметана - 1 стакан, сыр – 25 г, мука
- 1 ч.л., масло растительное - 1 ст.л., соль - по вкусу, зелень
петрушки - по вкусу.
Сморчки (или шляпки
сморчков) очистить, промыть и положить на 10 минут в кипящую воду.
Затем воду слить, грибы промыть в холодной воде, нарезать дольками,
посолить и обжарить в разогретом масле. В конце жарки посыпать грибы
мукой, еще раз обжарить, добавить сметану и прокипятить. Сверху
посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом запечь в духовке до образования
золотистой корочки.
Перед подачей к
столу украсить грибы мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп из сморчков
На 500 г сморчков - 100 масла, 2 головки лука, 2 столовые
ложки муки, 0,5 стакана виноградного вина, 3 л мясного бульона,
2 столовые ложки сливок, 5 яичных желтков, лимонный сок, мускатный
орех и соль по вкусу.
Поджарить в кастрюле
с маслом мелко нарезанный лук. Когда он будет готов, добавить к
нему промытые и отваренные сморчки и слегка поджарить, чтобы удалить
из них воду. Потом сморчки посыпать мукой, залить мясным бульоном
и вином и кипятить в течение 30 мин. Затем суп процедить через сито.
Отдельно растереть крутые яичные желтки со сливками и сливочным
маслом. Эту смесь растереть с вареными сморчками, смешать с процеженным
супом, прибавить лимонный сок и мускатный орех, вскипятить и подать
на стол.
Суп из сморчков с рисом по-узбекски
На 500 г сморчков - 300 г риса, 100 г сливочного масла, 2
яйца, пучок укропа, соль по вкусу.
Сморчки или сморчковые
шапочки очистить, промыть и залить холодной водой Несколько раз,
через каждые 15 мин, менять воду, при этом промывая грибы. Отмоченные
грибы разрезать на мелкие кусочки, опустить в подсоленную кипящую
воду и варить. Когда они сварятся, в бульон положить отваренный
рис, сливочное масло, растертые яйца и мелко нарезанный укроп.
Суп-пюре из сморчков
На 600 г свежих сморчков - 2 столовые ложки масла, 2 столовые
ложки муки, 2 яичных желтка, 4 стакана молока, I луковица, I морковь,
1 стакан сливок, соль по вкусу.
Очищенные и промытые
сморчки предварительно отварить 10 - 15 мин (отвар слить), пропустить
через мясорубку, положить в кастрюлю, влить туда же столовую ложку
масла, положить разрезанную вдоль на 2 половинки морковь, очищенную
целую луковицу, закрыть крышкой и тушить 40 - 45 мин. Потом влить
стакан воды и прокипятить. Отдельно в суповой кастрюле слегка поджарить
2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, затем развести
все 4 стаканами молока, стаканом овощного отвара или воды, вскипятить,
положить тушеные грибы (морковь и луковицу убрать) и варить 15 -
20 мин. Затем суп посолить, заправить маслом и 2 яичными желтками
и добавить стакан сливок.
Кролик со сморчками
На 4 порции: 0,5 л пахты, 300 г грибов, 2 ст. л. сливочного
масла, соль, черный перец, 1 ст. л. топленого масла, 1 разделанный
кролик (примерно 1,5 кг), 1 ч. л. сухого эстрагона, 740 г сливок,
2 ч. л. быстрорастворимого куриного бульона.
Куски кролика положить
в миску, залить пахтой и поставить мариноваться в холодильник примерно
на сутки. Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть, почистить
и нарезать тонкими ломтиками. Разогреть сливочное масло в сковороде
и обжарить грибы, немного посолив. После этого приправить грибы
перцем и снять сковородку с плиты.
Распустить топленое
масло в чугунной сковородке, обжарить куски кролика со всех сторон,
добавив эстрагон. Переложить кролика в большую кастрюлю для тушения,
посолить и поперчить.
Оставшийся на чугунной
сковородке сок слегка разбавить сливками; размешать, отделяя от
дна, веничком для взбивания и варить до тех пор, пока соус не приобретет
ровный темный цвет. Оставшиеся сливки добавлять небольшими порциями,
каждый раз снова доводя соус до кипения; соус должен быть густым,
светло-коричневым. Развести в соусе быстрорастворимый бульон, потом
добавить грибы вместе с соком со сковородки. Приправить соус солью
и перцем, потом залить им куски кролика в кастрюле. Тушить на малом
огне под крышкой до готовности (примерно 1 час 15 минут). Подается
с клецками и красной капустой.
Сморчки со шпиком в золе
На 4 порции: 250 г грибов, 100 мл коньяка, 1 ломтик шпика
на каждый гриб, черный перец, 1 ст. л. сливочного масла.
Нагреть гриль (с
древесным углем). Быстро, но тщательно промыть грибы, почистить,
положить в небольшую мисочку, залить коньяком и оставить на 30 минут
пропитываться (часто переворачивая).
Посыпать черным
перцем ломтики шпика и обернуть ими грибы. Смазать сливочным маслом
кусочки алюминиевой фольги, разложить грибы (со шпиком) и завернуть.
После этого обернуть каждый гриб вторым слоем фольги и положить
в угли, частью уже прогоревшие. Оставить грибы примерно на 30 минут.
Достать грибы из золы, развернуть фольгу и подать на стол. Подается
с картофелем в фольге.
Сморчки в белом вине
На 4 порции: 500 г сморчков, соль, черный перец, 1,5 ст. л.
сливочного масла, немного хорошего белого вина, 1-2 сырых яичных
желтка.
Быстро, но тщательно
промыть грибы под струей холодной воды, промокнуть, почистить и
нарезать кусочками. Нагреть большую сковородку (без масла) и обжаривать
грибы до тех пор, пока из них не выпарится вся жидкость; после этого
уменьшить огонь. Приправить грибы солью и перцем, добавить 1 ст.
л. сливочного масла, залить белое вино. Уварить все вместе на среднем
огне (примерно 5 минут). Снять сковороду с плиты, сначала подмешать
1 ч. л. сливочного масла, потом добавить яичные желтки.
Соус из сморчков
На 600 г сморчков
или сморчковых шапочек - 50 г сливочного масла, 2 стакана мясного
бульона, I стакан сметаны, 75 г лука репчатого, I столовая ложка
муки, соль, перец, мускатный орех по вкусу.
Отварить сморчки
в подсоленной воде, процедить, тщательно промыть в холодной воде,
мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить нашинкованный лук,
соль, перец и прожарить под крышкой. Муку растереть в масле, развести
двумя стаканами мясного бульона и варить, помешивая, до загустения.
Затем добавить жареные сморчки, сметану и кипятить 2 мин. Готовый
соус посыпать тертым мускатным орехом, зеленью укропа и подать к
картофельным или рыбным котлетам.
Nastionochka
| |