Шведская охотничья кухня

   Увидев в самом центре Москвы анонс недели дичи в ресторане "Скандинавия", расположенном в двух шагах от Пушкинской площади, я не мог не заинтересоваться предложением отведать изысканных блюд в скандинавском стиле и возможностью узнать о старинных традициях национальной охотничьей шведской кухни.
Охотничьи традиции Швеции своими корнями уходят в далекое прошлое. Во все времена одна из самых популярных охот - охота на лося. Как только начинается сезон, все шведские мужчины собираются на охоту. Говорят, что в период охоты в небольших городках северной Швеции закрыта почта и даже полиция. На административных зданиях попросту вывешивают табличку "Закрыто по случаю охоты на лося". Триста тысяч охотников выходят на охоту в первый день. Конечно же, не все из них добудут завет ный трофей - количество лосей, подлежащих отстрелу, строго контролируется. Но традиции - дело серьезное, и сегодня важно не подстрелить, а поучаствовать!
Сам король Швеции Карл Густав ХV1, будучи заядлым охотником и владельцем отличных угодий, ежегодно организует охоту на лося для десяти-пятнадцати своих друзей.

    И так, традиционный рецепт приготовления лося от Кристера Лингстера. Для начала мясо должно "созреть". Для этого добытого лося подвешивают в специальном помещении и выдерживают при темпера- туре +10'С. Время выдержки- самый большой секрет. Разница между "зрелым" и сгнившим мясом всего несколько часов. Хочу заметить, что шведы никогда не замораживают дичь, справедливо считая мороженое мясо безнадежно испорченным. Итак, лося тина созрела.
Приступаем к приготовлению. Смешиваем соль, перец и рапсовое масло, добавляем листочки зелени. Филе обваливаем в смеси соли, специй и зелени, оставляем при комнатной температуре на два часа, чтобы соль растворилась. Затем помещаем в пластиковый пакет и маринуем в холодильнике в течение 24 часов,.
    Для приготовлении соуса варим облепиху, сахар, воду и анис 10 минут, затем отжимаем сок.
    Достаем маринованное мясо, тонко режем острым ножом. Выкладываем на тарелку, сервируем со- усом, зеленью и маринадом. Нежнейшее карпаччо из лося готово!

Для приготовления блюда нам понадобится
400 г филе лося
50 г соли
50 г сахара
1 стол. ложка грубомолотого белого перца
100 г рапсового масла
300 г свежей зелени - петрушка, зстрагон, зеленый лук, базилик
Для соуса
100 г облепихи
100 г сахара
1стол. ложка воды
2 анисовые звездочки.
Для маринада:
1,5 стол. ложки рапсового масла
0,5 чайной ложки белого вина
соль, перец

   Вторым традиционным объектом охоты в Швеции является северный олень. Сезон охоты начинается в августе и продолжается до конца декабря - начала января в зависимости от района расположения охотничьих угодий. Благодаря грамотной организации охоты поголовье оленей в Швеции существенно увеличилось. В последние годы местные фермеры все чаще обращаются в охотничий департамент с просьбой увеличить отстрел оленей, наносящих ущерб их хозяйствам.
    Все правила соблюдены. Олень добыт. Перед тем как перейти к рецепту приготовления изысканного блюда, Кристер рассказал, что впервые готовил таким образом оленя на приеме в Версале, где присутствовало более 740 высокопоставленных персон!
    Итак, "Олень по-версальски". Отделяем мясо от костей. Очищаем его от пленки, отрезаем внутреннее филе. Разогреваем масло в сковороде и обжариваем мясо. Оставляем его охлаждаться под фольгой.
    Обжариваем кости в масле. Помещаем в большую кастрюлю. Добавляем морковь, сельдерей, чеснок, тмин, лавровый лист, воду, бульон и петрушку. Кипятим 2-2,5 часа, уваривая до 600 г.
    В отдельной кастрюле растапливаем сахар, доводим до золотистого цвета и добавляем его в горячий бульон. Кладем виноград и оставляем без крышки на 20 минут. Осталось 400 г бульона, теперь можно готовить соус окончательно. Вновь разогреваем бульон.
    Добавляем маисовую муку, предварительно разведенную в двух столовых ложках холодной воды. Добавляем перец. Кипятим соус.
    Мясо порционными кусочками выкладываем на блюдо и поливаем соусом. Олень по-версальски готов!

Для приготовления 8 порций нам понадобится:
одно седло оленя (2,2 кг) или 1,2 кг филе
2 стол. ложки сливочного масла
2 чайные ложки соли
0,5 чайной ложки свежемолотого белого перца
Бульон: кости из одного седла оленя
2 стол. ложки сливочного масла
1 морковь
100 г сельдерея
4 зубчика чеснока
2 веточки свежего тмина или 0,5 чайной ложки сухого 1 лавровый лист 1 луковица
1,5 литра воды
100 г концентрированного мясного бульона 5 веточек петрушки
Соус
600 г бульона 100 г сахара
200 г замороженного черного винограда 1
стол. ложка маисовой муки
1,2 чайной ложки белого перца

   Кроме охоты на оленя и лося популярна в Швеции и охота на уток. В умелых руках настоящего шефа утка - не просто добыча, а настоящий деликатес. Сегодня мы будем готовить дикую утку с картофелем, приправленным розмарином, и грушами.
Разрезаем утку. Нам понадобятся грудки и бедро. Из всего остального варим бульон. Обжариваем бед- ро утки в масле. Добавляем бульон и варим 30-4С минут. Вынимаем бедро утки из бульона.
Чистим груши. Из мякоти делаем шарики или кубики. Кладем в воду. Остатки груши сохраняем.
В кастрюле с толстым дном растапливаем сахар и до- водим до золотистого цвета. Добавляем грушевые остатки, вино, бульон, сок, образовавшийся при жарке утки. Увариваем до 200 г. Сдабриваем грушевым коньяком. Взбиваем с маслом. Добавляем лимонный сок, соль, перец.
    Чистим картофель. Режем четырьмя квадратиками размером 4 на 4 см. Кипятим овощной бульон вместе с маслом, чесноком и розмарином. Варим в нем картофель 15 минут. Сливаем жидкость. Обтерев картофель бумажным полотенцем, обжариваем в масле до золотистого цвета. Солим и перчим.
    Чистим луковички. Растопив сахар, варим лук в сиропе. Добавляем масло, грушевые шарики, соль, перец. Обжариваем утиные грудки с солью и перцем до коричневого цвета с обеих сторон. Затем запекаем их в духовке в течение 10 минут при 165'С. Вынимаем. Нарезаем тонкими слайсами. Добавляем картофель, теплое утиное бедро. Гарнируем луком и грушей. Поливаем соусом.
Трудоемкость и тщательность приготовления данного блюда полностью оправдывается его потрясающим вкусом. Понятного аппетита!

Для приготовления четырех порций нам понадобится:
2 дикие утки 3 груши
12 маленьких красных луковиц 50 г сахара соль
перец сливочное масло
Для гарнира:
2 крупные картофелины 500 г овощного бульона 40 г масла 4 измельченных зубчика чеснока 5 веточек розмарина соль перец
Для грушевого соуса: 2 стол. ложки сахара 150 г белого вина 700 г утиного бульона 50 г грушевого коньяка 50 г масла 1 стол. ложка лимонного сока соль, перец