|
|
|
|
Рыбацкая шкара
Знаете ли вы, что такое шкара? До недавнего
времени я была в полной уверенности, что задавать этот вопрос рыбаку
просто неприлично - уж кто-кто, а рыбаки об ухе да шкаре знают все.
Но случилось мне как-то покопаться в кулинарных разделах рыбацких
форумов и, к моему удивлению, говорили там обо всем - ухе, котлетах,
жареной рыбе, но никто даже не упомянул шкару! И поэтому, уж простите,
бывалые, разговор пойдет именно о ней!
Шкара
- это довольно старое блюдо, придуманное черноморскими рыбаками.
Готовится оно очень просто и быстро, но несмотря на это обладает
отменным вкусом. Очень часто о шкаре говорят как о рыбном деликатесе,
и это действительно так! Готовится шкара из рыб с жирным и нежным
мясом, желательно с наименьшим количеством косточек. Очень хороши
кефаль, макрель, ставрида, азовская хамса, мелкий луфарь и, конечно
же, барабулька - негласная королева шкары. Главное условие и основной
секрет хорошей шкары - это не просто свежая, а наисвежайшая,
в идеале - только что пойманная рыба. Если вам удалось раздобыть
именно такую, то половина дела уже сделана, а дальше все просто.
Рыбу моете и выкладываете брюхом кверху в глубокую сковородку. Да-да,
с головой и кишками. Потрошить рыбу для шкары мне строго-настрого
запрещали, но шепотом скажу, что если очень некомфортно, когда с
кишками или рыбка попалась с надорванным брюшком, то можно и выпотрошить.
Но голову отрезать - ни-ни!
Режете много репчатого
лука полукольцами. Желающие могут взять еще и помидоры, а можно
и сладкого перчика добавить, но в классике - только рыба и лук.
Итак, выкладываете слоями рыбу и лук в глубокую сковороду, каждый
слой подсаливаете и сдабриваете черным молотым перцем, можно положить
несколько лаврушек. Если решите добавить перец и помидоры, то выкладывайте
их на слой лука и тоже не забудьте посолить-поперчить. Плотно закройте
сковородку крышкой и поставьте на медленный огонь или в духовку
томиться. Как только рыба дала сок, а глаза у нее превратились в
белые бусинки - шкара
готова. Так готовится шкара в идеале - без масла и воды, но бытуют
и другие варианты. Можно перед укладыванием добавить в сковородку
немного маслица, а после укладки влить немного водички. Некоторые
рыбаки и вовсе заливают рыбу кипятком примерно на сантиметр выше
рыбы, а уж потом накрывают крышкой и ставят на медленный огонь минут
на 15-20. И в том, и в другом вариантах получается ну очень вкусно!
В некоторых регионах шкарой называют рыбу, приготовленную на решетке
над углями. И это тоже вкусно! Согласитесь, что все гениальное -
просто, и шкара - лучшее тому подтверждение. Готовьте и наслаждайтесь.
Приятного вам аппетита!
Рыбак рыбака
Ирина Хлебникова
|
| |