Сушка грибов

   Сушка грибов - один из самых простых и доступных способов переработки грибов. Сушеные грибы хорошо сохраняются долгое время, при этом не утрачивают вкуса и аромата. По питательности и усвояемости они выше соленых и маринованных. Однако не все съедобные грибы можно сушить. Многие пластинчатые грибы содержат горечь, которая в процессе сушки не исчезает. Сушеная продукция из горьких грибов к употреблению непригодна.

   В домашних условиях сушить можно следующие виды: из трубчатых - белые грибы, подосиновики, подберезовики, все виды маслят, моховиков, козляки, дубовики; из сумчатых - сморчки, сморчковую шапочку, трюфель белый; из трутовиков - гриб-баран, трутовики пестрый и разветвленный; из пластинчатых - опенок осенний, опенок летний и зимний, гриб-зонтик пестрый, шампиньоны, подвишенник, чешуйчатку ворсистую, олений гриб; из лисичковых - лисичку обыкновенную.
    Сушить грибы можно на открытом воздухе (на солнце), в русской печи, в духовке, на примусе, керосинке и газовой плите. Воздушная сушка возможна лишь в жаркое сухое время, в ясные солнечные дни. В пасмурную сырую погоду сушить грибы на открытом воздухе нельзя, так как они могут испортиться. Самыми надежными способами следует считать сушку в русской печи, в духовке и на плитке.
    Для сушки отбирают свежие, крепкие, здоровые грибы, не поврежденные червями. Очищенные грибы протирают чистой, слегка увлажненной мягкой тряпочкой (лучше капроновой) и сортируют по размерам. Мыть их перед сушкой нельзя, так как они впитывают много воды, очень медленно просыхают и могут испортиться.
    Во избежание загрязнения грибы лучше сушить на специальных приспособлениях: ситах, решетах, плетенках, нанизанными на нитку или на шпильки, установленные на деревянных стойках или на спицы грибосушилки.
Подготовка грибов к сушке
    Грибы перед сушкой разбирают по сортам и размерам. Отбираются свежие, крепкие грибы. Их очищают от приставшей земли, хвои, листьев и протирают чистой влажной тканью. Мыть грибы перед сушкой не следует, так как они впитывают много воды и медленнее высыхают.
    Шляпки отделяют от ножек. Толстые ножки разрезают поперек на кружки толщиной 2 - 3 см, а тонкие - вдоль на 2 или 4 части. Затем их укладывают на отдельные подносы.
Сушка в русской печи
    Подготовленные к сушке грибы раскладывают шляпками вниз на решета, плетенки или нанизывают на спицы. Загруженные приспособления следует ставить в печь, когда температура в ней после топки снизится до 60 -70 градусов. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут запариться или зажариться, подгореть и сильно почернеть. При температуре ниже 50 градусов они сохнут очень медленно, закисают и портятся.
    Перед загрузкой грибов под печи надо подмести, чтобы на нем не осталось золы. В момент сушки в печи не должно быть какой-либо посуды с пищей или водой. Если решета или плетенки не имеют ножек, то под них следует подложить кирпичи на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом печи.
    Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся из грибов. Для этого, закрывая печь, заслонку следует поставить на два кирпича, оставив между ними промежуток для притока воздуха снизу. Верхняя часть заслонки не должна плотно закрывать чело печи, чтобы все время удалялся влажный воздух. Печная труба в начале сушки должна быть приоткрыта на две трети задвижки, а по мере подсыхания грибов ее следует прикрывать побольше, к концу сушки закрыть наглухо.
    Грибы сохнут неравномерно, мелкие шляпки высыхают быстрее, крупные медленнее. Чтобы добиться равномерного высыхания всех грибов, высохшие надо своевременно убирать, а остальные досушивать отдельно. Грибы нельзя пересушивать - они теряют аромат и делаются невкусными. Недосушенные грибы при малейшей сырости начинают плесневеть.
    Грибы считаются высушенными, если они на ощупь кажутся сухими, легкими, слегка гнутся, а при некотором усилии ломаются. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие. Выход сухих грибов в среднем составляет 10% к весу сырых очищенных.
    В русской печи можно сушить все трубчатые грибы, трутовики и пластинчатые. Нельзя сушить лишь сморчки, так как они быстро запариваются, а под конец сушки подгорают и утрачивают свои ценные качества. Эти грибы лучше сначала провялить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. При этом их следует нанизать на нитку или разложить на решетах. Окончательно досушивать их рекомендуется на солнце, над горячей плитой, на печи или около нее. При таком способе сушки сморчковые грибы лучше сохраняют свой аромат и товарные качества.
Сушка в духовке
    Грибы можно сушить в духовке. Для этого надо сделать две-три решетки по размеру духовки с таким расчетом, чтобы их устанавливать вместо обычных противней. Решетки делают из проволочной сетки с крупными ячейками.
    Разложив подготовленные к сушке грибы на решетки, ставят их в духовку, где температура должна быть 60 - 70°С. Сушку проводят с приоткрытой дверцей, чтобы воздух в духовке все время циркулировал, при этом сушка грибов в один прием продолжается 7-12 часов.
Сушка на газовой плитке и других нагревательных приборах
    Сушить грибы на плитке можно посредством несложного приспособления. Для его изготовления используют четыре пятикилограммовые жестяные банки из-под сельди. Одна банка с вырезанным верхом будет служить теплоносителем, а у других трех вырезают дно и крышку, оставляют только ободки. По бокам этих ободков проделывают отверстия, куда вставляют металлические спицы. Для спиц может быть использована дюралюминиевая проволока диаметром 3 - 4 мм. Можно также для этой цели использовать лучинки из березового или соснового дерева.
    Перед началом сушки грибы нанизывают на спицы, вставленные в ободки. На зажженную газовую плитку (керогаз или керосинку) ставят банку с дном (теплоноситель). На нее кладут спицы с нанизанными на них грибами. Затем на них ставят все три ободка с грибами. Чтобы добиться равномерного высыхания грибов, время от времени ободки меняют местами сверху вниз, а спицы поворачивают вокруг своей оси. Такую грибосушилку можно сделать также из жести или алюминия.
Хранение сушенных грибов
    Сушенные грибы очень гигроскопичны, они впитывают влагу из окружающего воздуха, легко сыреют и плесневеют. Кроме того, они быстро усваивают посторонние запахи. Поэтому сушеные грибы следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях и лучше всего в плотно закрытых стеклянных и металлических банках в помещениях с температурой 8-10°С.
Современная русская кулинария

Ковалев Н И