|
|
|
|
Карельская рыбка
Карельской кухне есть много вариантов приготовления рыбы в качестве
второго блюда:
Рыба по-карельски.
Блюдо, полюбившееся
многим жителям Карелии. Оно занимает промежуточное положение между
первым и вторым блюдами. Готовят его из любой рыбы. Особенно вкусно
из ряпушки или тресковых рыб.
Вычищенную и вымытую
рыбу кладут в глубокую сковороду, на нее - нарезанный картофель,
лавровый лист, перец, мелкокрошеный лук. Посолив, все это заливают
холодной водой так, чтобы только покрыть содержимое, и ставят на
огонь. После того, как вода закипит, огонь убавляют и наливают в
сковороду немного подсолнечного масла. Рыба должна медленно кипеть
30-40 минут. Едят в горячем и холодном виде.
500 г рыбы, 2 средние картофелины, 2 луковицы, 1 лавровый лист,
4-5 горошин перца, 2 ст. ложки подсолнечного масла (можно заменить
сливочным маслом или маргарином).
Рыбное феле в майонезе.
Рыбу (лучше филе)
нарезают небольшими кусочками, солят. На дно разогретой сковороды
или кастрюли кладут сливочное масло или маргарин, кусочек рыбы,
мелко нарезанный репчатый лук, заливают рыбу майонезом и ставят
в духовку на 1 час. На стол подают в горячем или охлажденном виде.
1 кг филе рыбы, 1-2 ст. ложки масла, 2-3 большие луковицы, банка
(200 г) майонеза.
Фаршированная рыба.
Современное праздничное
блюдо. Рыбу (треску, щуку) и остальные продукты пропускают через
мясорубку (хлеб предварительно замачивают в молоке или воде) и хорошо
отмачивают. Полученную массу солят, перчат, раскладывают на тряпочку
размером 65*80 см, заворачивают и завязывают бечевкой крепко - на
концах и свободно - посредине, кладут в кастрюлю с кипящем водой
и добавляют лавровый лист. После 40-50 минут кипения на слабом огне
достают шумовкой, кладут на блюдо и остужают. Затем снимают тряпочку
- и можно убрать рыбу в холодильник, лучше в закрытой посуде. При
подаче на стол фаршированную рыбу нарезают не очень толстыми "котлетами".
На 1 кг филе 3 яйца, 50-100 г сливочного масла,
1 бутылка (200 г, не очень свежая), 2-3 луковицы, 3-4 зубца чеснока,
перец и соль по вкусу.
Рыбная запеканка по-фински - kalalaatikko,
sillilaatikko.
Существует множество
вариантов приготовления этого блюда. Каждый хозяин готовит его по-своему.
Предлагается два наиболее распространенных рецепта.
а) В глубокую сковороду или толстенную кастрюлю кладут немного сливочного
масла или маргарина, затем слоями - нарезанный на кусочки картофель,
ломтики селедки или салаки, нашинкованный репчатый лук. Все это
заливают болтушкой из сырого яйца, молока и муки, ставят на огонь,
доводят до кипения, помещают в духовку и выпекают до готовности.
500 г соленой сельди или салаки, 6-7 картофелин,
1-2 головки репчатого лука, 1-2 ст. ложки сливочного масла или маргарина,
соль по вкусу. Подлива: 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки,
соль.
б) Отмоченную (если очень соленая) сельдь, вымытую и нарезанную
небольшими кусочками свинину, вычищенный и нарезанный тонкими кружочками
картофель укладывают в толстостенную кастрюлю слоями в такой последовательности:
на дно - кусочки растопленного свиного сала, картофель, перемешанную
с кусочками сельди свинину, затем опять картофель, свинину с рыбой,
и так несколько слоев, но верхний слой должен быть картофельный.
В кастрюлю наливают немного кипятку и ставят ее в духовку, не закрывая
крышкой. Если жидкость испарится, подливают кипятку. За 10-15 минут
до готовности заливают болтушкой из молока с яйцом. В духовке блюдо
готово через час.
2 сельди среднего размера (500 г рыбы), 300
г свинины, 1 стакан молока, 1 яйцо, соль по вкусу, можно добавить
репчатый лук.
Рыба в молоке - maidokalakeitto.
Куски подсоленой
рыбы кладут на сковороду, заливают молоком, кипетят, добавляют нарезанный
картофель, сметану, немного сливок и ставят в духовку. Перед подачей
на стол поливают растопленным сливочным маслом.
500 г рыбы (лучше филе), 1 стакан молока,
1/2 стакана сметаны, 2-3 ст. ложки сливок, 2-3 ст. ложки сливочного
масла, соль по вкусу.
Пареная рыба - havvottukala.
Старокарельское
блюдо. В кастрюлю или сковороду клали мелкую свежую рыбу, добавляли
лук, соль, немного жира или сливочного масла и воды. Жидкости наливали
столько, чтобы рыба в готовом вся была в соусе. Кастрюлю плотно
закрывали крышкой и варили на медленном огне 40-50 минут.
500 г рыбы, 2 ст. ложки сливочного масла,
1 луковица, соль по вкусу.
Жаркое из рыбы и мяса - kala ja lihapaisto.
Старокарельское
блюдо, давно забытое в Карелии, но сохранившееся в восточных районах
Финляндии.
Свежую соленую (отмоченную)
или сушеную рыбу варили в небольшом количестве подсоленой воды,
бульон сливали. Жирное, мелко нарезанное свиное мясо жарили почти
до готовности, после чего вместе с жиром укладывали на сваренную
рыбу, ставили (под крышкой) на слабый огонь, чтобы жир впитался
в рыбу и поглотил рыбный запах. Иногда блюдо заливали мучной болтушкой.
Другой рецепт: мелко
нарезанное жирное свиное мясо жарили на сковородке до румяности,
добавляли немного воды, а сверху на мясо клали выпотрошенную и вымытую
ряпушку. Сковороду плотно закрывали крышкой и "парили"
на слабом огне до готовности. Мясо-рыбное блюдо готовили в праздничные
дни для гостей.
500 г рыбы, 200-250 г жирной свинины, соль
по вкусу.
Сиг по-петровски.
Сиг разделывают
на чистое филе, маринуют, на куски рыбы кладут фарш (пассерованный
репчатый лук, рубленое вареное яйцо, жареные грибы, охлажденное
сливочное масло), заворачивают в виде батончика, панируют в муке
(сухарях) и жарят в масле. Подают на глиняных тарелках с репчатым
маринованным луком. При подаче поливают маслом.
На одну порцию:
134 г сига, 26,6 г свежих белых грибов, 30 г репчатого лука,
20 г яйца, 20 г панировочных сухарей, 15 г пшеничной муки, 10 г
сливочного масла, 50 г маринованного лука, 0,5 г лимонной кислоты
- для маринования рыбы, 5 г растительного масла, 3 г зелени петрушки.
karelia.ru
|
| |