|
|
|
|
Дары весеннего леса
Уже
почти прогрелись под весенними лучами лесные опушки и пригорки,
потянулись к свету и теплу травинки-былинки, жучки-паучки. А значит
пришла пора отправляться за желанными трофеями. Лицензии, охотбилеты
и деньги не потребуются. Из вооружения - корзина, ножичек перочинный
и инстинкт заядлого охотника... за грибами!
Вспоминается
эпизод из далекого детства. Я, шестилетняя девочка, возвращаюсь
из очередного грибного похода с бабушкой и дедушкой, у которых проводила
все летние каникулы.
То лето в Подмосковье
было абсолютно безнадежным в плане грибов. И, тем не менее, идем
с полными корзинами, слегка прикрытыми (чтобы все-таки был виден
улов) ажурным папоротником, вызывая недоуменные взгляды и плохо
скрываемую зависть местного населения. Одна наиболее любопытная
жительница деревни Тумановка не выдержала и пристально "обыскала"
взглядом мою корзиночку. Ей все стало понятно.
-Что же ты, девочка, мухоморов-то набрала? - с сочувствием и легким
оттенком превосходства над городским невежеством спросила женщина.
- Это не мухоморы, а "куры", или зонтики пестрые семейства
шампиньоновых, - вразумила я взрослую тетю и, оставив ее стоять
с открытым ртом, понесла свою добычу дальше под одобрительные взгляды
моих родных.
Дедушка был моим
гуру, открывшим не только материальный, но и духовный мир "третьей"
охоты. Когда кайф ловишь не только при обилии белых, подберезовиков,
подосиновиков, опят, но и когда караулишь этих ускользающих от взора
"красавцев-мерзавцев" под каждым кустом, пускаешь в дело
проверенную тактику "боя" и радуешься победе. А если еще
сюда добавить грибы, которые незаслуженно обойдены грибниками-снобами
(те же "куры", например), то в результате всегда идешь
домой не с пустыми руками.
Итак, открытие сезона,
который начинается с поисков "подснежников" - строчков-сморчков.
Пишу практически в одно слово, так как у многих эти грибы вырисовываются
в некий собирательный образ.Не буду подробно останавливаться на
их отличительных особенностях - информации полно и в книгах, и в
Интернете; для меня все стало ясно еще в детстве после прочтения
удивительной книги Владимира Солоухина "Третья охота".
Сморчки, эти отнюдь
не сморщенные, а довольно-таки стройные светло-коричневые создания
- съедобный деликатес. Предварительная обработка, конечно, требуется,
но незначительная: отварил, отвар слил и делай с ними что хочешь.
Наиболее распространены
два вида сморчков: один съедобный и другой конический. Гриб развивается
после теплых дождей с середины апреля до июня. Встречается чаще
в лиственных лесах, на лужайках, возле кострищ.
А вот строчок, коричневый,
складчато-бесформенный, внешне своими извилинами напоминающий мозг,
приготовленный руками дилетанта, может стать последним ужином, как
та самая японская рыбка фугу. У меня со строчками никаких неприятностей
не было, но рисковать другим не советую.
Строчок - ядовитый
гриб из класса сумчатых. В пищу годны только после двойного кипячения
в воде и удаления отвара, иначе могут вызывать тяжелые отравления.
Сушеные строчки считаются безвредными.
Наиболее распространенный
вид - строчок обыкновенный встречается в сосновых лесах, на вырубках,
у дорог.
Кстати, я была очень
удивлена, когда увидела строчки осенью. Стоял "парной"
сентябрь. После дождичка выглянуло солнышко. "Как весеннее",
- подумала я, прогуливаясь с маленьким сыном в парке. Вдруг вижу
чудо: глянцевые, шоколадные огромные строчки, промытые дождиком.
Смущало только время года, но недолго. Принеся трофеи домой, полезла
в книгу и, убедившись, что так бывает, успокоилась и приготовила
на ужин жульен.
Ну а сморчковый
кулинарный шедевр предлагается все в труде Терпигорева.
"Все присутствующие выражали то мнение,
что дальше этого приготовления сморчков кулинарная наука идти не
может.
- Вот все мы ели, хвалили,
удивлялись, - сказал Вязгинцев,- и по правде сказать, к стыду нашему,
мы ведь не знаем этого способа приготовления сморчков.
- Это очень простой способ, и хитрого в нем ничего нет, - скромно
отвечал Сергей Евграфович.
- Тут главное, чтобы было хорошее сливочное масло... Вы берете самый
обыкновенный глиняный горшок... Нагреваете его, чтоб он был не горячий,
а так, теплый. Сморчки тоже сперва тщательно отбираете, вымываете
их, смотрите, нет ли у них козявок и вообще какой-нибудь дряни в
ноздрях, вычищаете все это оттуда. Потом еще раз осторожно выполаскиваете
сморчок в чистой воде и кладете его на салфетку. Когда таким образом
вы приготовили нужное вам достаточное количество их, вы вспоминаете,
что вам необходим сыр пармезан, натираете его (приблизительно на
десять фунтов сморчков три фунта пармезану). Когда и это у вас готово,
вы чисто-начисто вымываете руки и берете сморчок в левую, а кусок
сливочного масла - в правую руку и начинаете его натирать маслом,
причем ноздри его сплошь наполняете им. Приготовив таким образом
один сморчок, вы берете другой, третий, десятый и поступаете так
со всеми ними. Когда они все готовы, вы берете несколько корок обыкновенной
французской булки и натираете их головкой чесноку. Когда, наконец,
и это вы сделаете, вымазываете дно и бока горшка сливочным же маслом
и слегка посыпаете их толчеными сухарями. Затем начинаете укладывать
в него осторожно один сморчок за другим, причем наблюдаете, чтобы
между ними оставалось некоторое пространство, так как они должны
будут разбухнуть. Проложили один слой - засыпайте его тотчас пармезаном
и немного перцем; в это же время вы кладете осторожно одну или две
корочки булки, натертой чесноком...
Сергей Евграфович
остановился на мгновение, кашлянул и посмотрел на нас.
Тишина среди нас
была мертвая. Ни одна аудитория не слушала с таким вниманием ни
одного профессора, какой бы он ни был знаменитый".
Российская Охотничья Газета
Анна Жукова
|
| |