Лосятина с соусом из солёных рыжиков

Этот простой рецепт приготовления лосятины позволяет получить очень вкусное и оригинальное блюдо, которое украсит любой праздничный стол

Ингридиенты
   На 1,5 кг мяса лося потребуется
    50– 80 г сливочного масла,
    3 средние луковицы, немного растительного масла,
    2 столовые ложки муки, 200 г сметаны,
    100 г твёрдого сыра, большой стакан солёных рыжиков,
    3–4 желтка,
    соль, перец, лавровый лист по вкусу
Способ приготовления
   Перед началом приготовления солёные рыжики замочите в большом количестве воды, чтобы убрать лишнюю соль. Отварите лосятину в подсоленной воде с перцем и лавровым листом. Готовим соус: мелко нарежьте лук, обжарьте его в смеси растительного и сливочного масла в глубокой сковороде или казане, добавьте муку, обжарьте ещё немного, добавьте стакан бульона, в котором варилось мясо и стакан сметаны, всё перемешайте и ещё раз прокипятите.
    Рыжики достаньте из воды, промойте, мелко нарежьте и отправьте в соус, добавьте туда же взбитые желтки, нагрейте, но не кипятите. Попробуйте, достаточно ли солёным получился соус. Можно его немного поперчить.
    Варёное мясо разрежьте на плоские порционные куски, положите в ёмкость для запекания (чугунную или керамическую, типа латки), пересыпав сыром, натёртым на мелкой тёрке. Залейте всё сверху соусом, поставьте в разогретую до 180°С духовку и запекайте до образования золотистой корочки.

   Как варить лосятину?
    1. Варить мясо лося, как и любое другое, предельно просто. По возможности для этого следует брать один большой кусок хорошей мякоти. Он должен быть идеальным – без повреждений выстрелом, гематом и осколков костей, каких-либо загрязнений и чужеродных вкраплений. Внимательно осмотрите его и по необходимости удалите все сомнительные места. Если кусок плоский (срез бедра, лопатки и т.д.), то его нужно перевязать кулинарной нитью, чтобы при варке его не выгибало в разные стороны, и потом кусок можно было порезать на красивые ломтики.
    2. Считается, что для получения качественного отварного мяса, класть его нужно в кипящую воду, а для получения бульона – наоборот, в холодную. В принципе, если варить мясо в кастрюле, это имеет смысл, однако при использовании мультиварки никакой разницы, кроме осложнения процесса предварительным кипячением воды, нет.
    3. В воду или бульон для варки можно добавить разные приправы: лук, морковь, сельдерей, зелёную часть лука порея, пастернак, перец и т.д. Воспользуйтесь следующей формулой: на 1 кг мяса – 1-2 луковицы среднего размера, 1 средняя морковь, 3-5 горошинок чёрного перца, 1 лавровый лист, 3-4 зубчика чеснока. По желанию можно добавить ложку сушёной корневой петрушки, пару столовых ложек сушёного укропа или веточку тимьяна.
    4. Варить мясо следует под крышкой при слабом пузырьковом кипении в течение 2,5-3 часов. Можно делать это в обычной кастрюле, но тогда процесс потребует вашего постоянного внимания, наблюдения за температурой и т.д. Поэтому гораздо проще готовить мясо в мультиварке: те же 2,5-3 часа, в режиме «Тушение». После того, как мясо сварится, оставьте его остывать в бульоне – вкус от этого значительно улучшится.
    5. Как и когда солить варёное мясо – вопрос спорный. Некоторые утверждают, что если мясо варить в солёной воде, оно обязательно станет жёстким. Это не так. Жёстким оно станет, если варить его при излишне интенсивном кипении и притом ещё недостаточное время. Практика показала, что с точки зрения вкуса наилучший результат получается, если варить мясо в довольно сильно посоленной воде. Что значит «довольно сильно»? Сильнее, чем вы посолили бы суп, прежде чем его есть. Чтобы получить нормально солёное варёное мясо, воду или бульон нужно немного пересолить.
    Приятного аппетита!
Охотник

Елизавета Целыхова