Рыба по-венгерски

   В Венгрии, стране континентальной, потребление рыбы очень развито, однако это касается в основном пресноводных представителей ихтиофауны, которые сами по себе после приготовления не имеют такого яркого вкуса, как многие морские рыбы. Вероятно, по этой причине блюда венгерской рыбной кухни в большинстве своем отличаются пикантным, острым вкусом, для чего используется множество приправ в различных сочетаниях. Как ни странно, но и сами обитатели венгерских рек, озер и прудов – большие любители острого, пряного. Известно, что лучшей насадкой для ловли местных карпов, линей, лещей или плотвы служит тесто, до такой степени насыщенное молотым красным перцем, что при полной готовности оно приобретает яркий оранжевый цвет.

Сегедский рыбный салат
    Сначала нужно приготовить или купить подходящий пикантный соус. Затем отварить рыбу, мелко нарезать и остудить. Зеленый перец также мелко нарезается, заливается небольшим количеством рыбного бульона и варится в нем две-три минуты. Ошпарить помидоры, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена, мякоть нарезать кубиками. Все смешать, приправить лимонным соком и на несколько часов поставить в холодильник. Украсить блюдо ломтиками яиц и листьями салата, слегка полить соусом.
Фаршированные рыбой помидоры
    Несколько средних по размеру и спелых помидоров ошпарить, снять с них кожицу, срезать верхушки примерно на четверть по высоте, вынуть полностью сердцевины с семенами, которые положить в глубокую кастрюлю с водой, приправленной уксусом, растительным маслом, черным перцем, зеленью петрушки, малым количеством сахара, причем так, чтобы маринад почти закрывал сердцевины помидоров, и оставить в маринаде на сутки. Полым частям помидоров дать подсохнуть. Рыбу отварить в подсоленной воде с небольшим количеством уксуса, затем ее мелко нарезать и смешать с майонезом и приготовленным ранее маринадом. Наполнить помидоры получившейся массой, полить сверху майонезом, посыпать измельченной зеленью петрушки и накрыть срезанными верхушками. Фаршированные помидоры выкладывать на блюдо на листья салата.
Карп заливной
    Рыбу обработать и разделить на филе (с кожей, без костей). Из отходов сварить крепкий бульон, добавив лук, паприку, соль и для лучшего вкуса - немного сладкого зеленого перца и помидоров. Бульон варить около часа, потом погрузить в него нарезанное на порции филе рыбы и варить до готовности. Затем шумовкой осторожно вынуть филе рыбы, бульон процедить. Чтобы желе было крепче, лучше добавить желатин. Куски рыбы уложить на блюдо, залить образовавшимся желе и дать застыть. Перед подачей на стол блюдо украсить зеленым перцем, помидорами, вареными яйцами.
Уха по-сегедски
Нужно взять примерно полтора килограмма разной рыбы (карп, щука, сом) и немного мелкой рыбешки. Всю рыбу хорошо очистить, крупную разрезать на куски и натереть солью. Головы, хвосты, внутренности и мелкую рыбу разварить вместе с луком в полутора литрах подсоленной воды. Как только вода закипит, добавить красный перец. Когда лук разварится, бульон процедить сквозь сито и залить им подготовленные куски рыбы, туда же добавить нарезанные тонкими колечками стручковый перец и помидоры, также можно добавить молоки и икру. Уху варить в течение 20 минут, не мешать, а только слегка встряхивать котелок, чтобы рыба не развалилась. Уху следует подавать с белым хлебом.
Рыбный суп-халасле
    Основным условием приготовления этого традиционного блюда является хороший рыбный бульон, который лучше всего варить из голов, костей, плавников и кожи карпов. Варить следует с луком и солью, при желании добавив зеленый перец и помидоры, в двух литрах воды в течение часа-полутора. Крупную рыбу (карпа) очистить, приготовить филе, в котором острым ножом сделать частые поперечные надрезы, тогда куски рыбы окажутся практически без костей. Куски рыбы, а также икру или молоки, которые будут в карпе, слегка посолить и положить в холодильник. Когда бульон будет готов, процедить его, оставшуюся в сите гущу протереть сквозь сито (тогда суп будет еще гуще и вкуснее) и положить обратно в бульон, который вновь поставить на огонь, положив в него паприку. Непосредственно перед подачей на стол уже положить в бульон куски рыбы и варить около 10 минут. Халасле хорошо запивать мягким сухим венгерским вином.
    У халасле имеется бесчисленное множество местных вариантов:
а) По-сегедски халасле готовится из четырех видов рыбы и потому получается еще вкуснее. Обычно это карп, сом, стерлядь и судак.
    б) Халасле для гуляк готовится так же, но в бульон кладут лавровый лист, а перед подачей на стол - мучную заправку. Для заправки чайную ложку муки размешать в стакане сметаны, к которой можно добавить немного лимонного сока. Прилить в суп и дать прокипеть. При подаче на стол в каждую тарелку положить кружок лимона.
    в) Халасле по-калочски отличается тем, что бульон варится вместе с тонкой вермишелью. А в селе Пакш во время варки халасле используют не вермишель, а широкую лапшу.
Фаршированная гусиной печенью форель
    За день заранее мелко нарезать печенку, посолить, приправить черным перцем, полить коньяком и отложить на сутки. Несколько форелей примерно одного размера выпотрошить и вымыть в воде с небольшим количеством уксуса. Булочки нарезать кубиками и замочить в смеси вина со сливками, посолить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, яйца и все хорошо перемешать. В полученную массу положить печенку. Рыбу посолить и начинить получившейся массой. Затем каждую форель завернуть в обмазанную маслом фольгу или пергаментную бумагу, положить в духовку и около 20 минут тушить на слабом огне в собственном соку. Вынуть из духовки, развернуть, положить на блюдо и полить растопленным маслом. Подавать с отварным картофелем с маслом и мелко нарезанной зеленью петрушки. Можно поставить на стол различные соусы.
Сом с капустой
    Взять одинаково по весу мякоти сома и квашеной капусты, затем рыбу посолить, учитывая количество соли в капусте. Капусту, чтобы она была не слишком соленой и кислой, несколько минут подержать в чистой воде, потом воду слить. С копченого шпика срезать шкурку, нарезать его мелко и слегка поджарить в небольшом количестве жира вместе с мелко нарезанным луком и кружками зеленого перца и помидоров, с которых снять кожицу. Добавить паприку, быстро размешать, тотчас же положить капусту и приправить черным перцем. Варить до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Тем временем приготовить белую заправку из ложки муки и стакана сметаны, примешать к ней измельченный укроп и вылить ее в капусту. Когда капуста станет мягкой, положить в нее нарезанную кусками рыбу, накрыть крышкой и тушить в духовке около получаса. Вынуть, подлить сметану, поставить на огонь и дать хорошо прокипеть. При подаче на стол капуста должна быть внизу, а рыба сверху. Полить рыбу небольшим количеством сметаны и жиром с паприкой.
Карп по-будайски
    Обработанного карпа разделать на филе (с кожей, без костей), нарезать и посолить. Обработать и нарезать соломкой овощи - морковь, капусту кольраби, корень петрушки, сельдерей, лук. Тушить их, добавив сливочное масло, и за 10 минут до готовности уложить рыбу, залить рюмкой вина, уварить до готовности и испарения жидкости наполовину. Подавать на стол с гренками.
Филе судака по-венгерски
    Приготовить филе без кожи и костей. Головы, хвосты, кости и кожу пустить на приготовление крепкого бульона. Лук спассеровать, добавив паприку, и соединить с разведенной бульоном мучной пассеровкой. Положить в бульон сметану, дать ему закипеть и посолить. Затем куски судака припустить и уложить на тарелку, полив приготовленным сметанным соусом. Можно подавать на гарнир отварной картофель или клецки.