|
|
|
|
Дичь, запеченная в тесте
Удобно
запекать в тесте большой кусок мяса (2—4 кг). Хорошо, если в наличии
имеется такая перворазрядная добыча, как олень или косуля. Сочным
получается запеченное в тесте мясо лося. Можно запечь кабана и сайгака
при условии, что их мясо не имеет тяжелого «гонного» запаха.
Для запекания в тесте лучше всего подойдет поясничная
часть туши (седло), отрубленная с костями. Мясо очистить от пленок,
нашпиговать брусочками сала, натереть (в неглубокие разрезы) солью
и черным перцем. Неплохо добавить толченые можжевеловые ягоды. Мариновать
ли предварительно перворазрядную оленину — это уже вопрос вкуса,
но мясо старых животных, лосятину и кабанятину все же лучше промариновать
2—3 дня, не увлекаясь добавлением в маринад излишних специй.На
противне раскатать (размять) пласт дрожжевого теста толщиной в 2—3
см, положить на него кусок мяса и накрыть сверху другим пластом.
Верхний пласт нужно раскатывать в больший размер, чем нижний, чтобы
с запасом закрыть кусок мяса. Пласты теста защипать по краям и поставить
на противне, смазанном жиром, в разогретую духовку. Когда верхний
пласт теста слегка подсушится, то в нем сделать проколы, чтобы выходил
пар и не нарушалась целостность теста от внутреннего давления. В
это время огонь в духовке следует убавить. Время запекания зависит
от размеров куска мяса. Основное правило таково: 1 кг мяса запекается
в тесте примерно 1 час (или чуть дольше), 2 кг — 2 часа, 3 кг —
3 часа.
В старинной английской песенке поется про «двадцать четыре дрозда,
запеченных в пирог», но это уже глубокое ретро. В России раньше
готовили пироги с жаворонками и скворцами для господского стола,
но эта мода прошла. Лучше всего пригодна для пирога красная дичь,
то есть крошечные гаршнепы, бекасы и дупеля, а также перепела. Подойдет
для пирога пернатая дичь куриных пород — куропатка, тетерев, фазан.
Более крупную пернатую дичь следует разрезать на половинки, прежде
чем класть на тесто. Водоплавающую дичь лучше не использовать для
запекания в тесте, из-за специфического запаха ее лучше жарить или
тушить.
Красную дичь (болотных куличков) можно класть в пирог совершенно
непотрошеной, прямо с головой и лапками, только слегка присолить
подготовленные тушки. Тщательно ощипанные и опаленные тушки положить
на пласт дрожжевого теста из пшеничной муки, размещенный на противне,
так чтобы между тушками был существенный зазор (примерно в половину
тушки). Половинки более крупной пернатой дичи укладывают на тесто
разрезом вверх. Специй и пряностей не класть в пирог вовсе, ну,
может быть, только соли и самую чуточку сахара. Все накрывается
верхним пластом теста, так чтобы он слегка облегал куски (слегка
обмять), края защипать, и пирог поместить в разогретую духовку.
Когда верхняя корочка затвердеет и слегка подрумянится, значит,
пришло время убавить огонь в духовке. В это время смазать верхний
пласт теста разболтанным сырым яйцом, это необходимо для красоты
румяной верхней корочки пирога. Вилкой сделать несколько проколов(не
в центре пирога, а ближе к краям), чтобы из пирога выходил пар,
иначе тестовая оболочка может разорваться и пирог уже не будет такой
сочный, как хотелось бы.
Обычно пирог с пернатой дичью запекается около 40—50 минут, после
чего его вынуть из духовки и дать остыть под полотенцем 10— 15 минут.
Такой пирог следует разрезать на порции непосредственно, на столе,
ориентируясь по тому, как «горбом» лежат в тесте запеченные тушки
или половинки пернатой дичи. Естественно, что количество тушек или
отдельных кусков должно быть кратным (или хотя бы не меньше) числу
сидящих за столом.
Nastionochka
|
| |