|
|
|
|
Грибной обед
Собирать
грибы - такая же по азарту страсть, как рыбалка и обыкновенная охота.
Страны, где не ели бы грибов, попросту нет. Но везде существуют
свои грибные предпочтения и абсолютные национальные любимчики. Всем
известны и любимы грибы жареные, маринованные грибы, грибы с картошкой.
Но репертуар грибных блюд огромен, и при желании из них можно приготовить
целый обед.
Наука о грибах называется "микология"
и известна со времен Гиппократа. Сергей Аксаков писал: "в числе
разнообразных охот человеческих имеет свое место и смиренная охота
ходить по грибы...". Вот и у нас в разгаре грибной сезон -
и все блюда, которые я предлагаю вам сегодня, будут грибные.
Вы думаете, что это трудно сделать. Ошибаетесь,
у кулинаров репертуар грибных блюд огромен. От щей и супов до запеканок,
от пирогов до вареников, а еще моченые, соленые, маринованные…Грибы,
грибочки и целые боровики. Страны, где не ели бы грибов, попросту
нет. Но везде существуют свои грибные предпочтения и абсолютные
национальные любимчики. Так, у россиян, поляков, чехов, немцев -
это белый гриб, боровик. У французов и итальянцев - трюфель, а у
китайцев, японцев и корейцев - гриб "шитаке".
Закуска от французов
Французы не едят только ядовитые грибы, да и
то… не сильно на это рассчитывайте. Они спокойно пускают в кастрюлю
строфарии, фиолетового цвета, сильно смахивающие на поганки. А еще
- грибы с красноречивым названием "трубы смерти", такие
же разлапистые, как лисички, только черные. Еще французы любят bolet
rouge, а ведь это близкий родственник так называемого "сатанинского
гриба"! Между тем во Франции его употребляют с запеченными
устрицами и изысканными бургундскими винами. Во французских зеленных
лавках в любое время года можно купить парниковые шампиньоны, вешенки
и китайские древесные грибы шитаке. Летом на лотках изобилие даров
леса: подосиновиков, маслят, белых, подберезовиков, поддубовиков,
моховиков, лисичек и "барашков" (по-французски moutons),
получивших свое название из-за сходства с кудрявыми кустиками.
Свежие грибы с цветной капустой
Капусту разделим на соцветия, отварим в подсоленной
воде до полуготовности и, посыпав сухарями, обжарим в большом количестве
сливочного масла. Отдельно поджарим грибы (шампиньоны, вешенки,
белые, подберезовики или микс). Разложим на сковороде, чередуя слоями
капусту и грибы, посыплем тертым сыром, добавим сливочного масла
и запечем в духовке.
Грибы с вином в сметане
800 граммов белых грибов промыть, мелко нарезать
и обжарить на сливочном масле минут пять. Затем влить треть стакана
белого вина и выдержать на сильном огне еще 2 минуты. Уменьшить
огонь, посолить, добавить красный и черный перец, размешать, добавить
сметану (примерно 3 столовые ложки) и 150 граммов тертого сыра и
прогреть до тех пор, пока не загустеет. Подать на стол с гренками,
смазанными сливочным маслом.
Первые блюда - русские
Сказать, что русская кухня любит грибы - ничего
не сказать. Легче перечислить, куда русский повар при возможности
НЕ положит грибы! Разве что в компот… Зато во все остальное - с
легким сердцем и твердой рукой. Грибы соленые, маринованные и жареные,
которые традиционно подают на закуску, супы из свежих или сушеных
боровиков, щи с грибами, грибная икра, заливные грибы с морковью
и солеными огурцами, куриная грудка, фаршированная грибами, сочни
(пирожки с отваренными и мелкорубленными сыроежками, сметаной и
укропом) и многое-многое другое.
А вот уникальное блюдо, появившееся в русской кухне в XVI в., сейчас
знают немногие. Это кундюмы - своего рода пельмени с грибной начинкой.
Тесто для кундюмов замешивают на растительном масле и раскатывают
очень тонко, почти до прозрачности. Начинку готовят из свежих или
сухих грибов, риса или гречки. Иногда еще добавляют круто сваренные
рубленые яйца. В отличие от пельменей, кундюмы не отваривают. Сначала
их держат короткое время в духовке на противне, затем укладывают
в горшочек, заливают грибным бульоном, добавляют пряности и томят
в духовке.
Щи с подберезовиками и кислой капустой
Понадобится: 500 гр свежих подберезовиков, 1
кг. бычьего хвоста, картофель 4 шт., морковь 1 шт., лук 2 шт., сладкий
перец 1 шт., квашеная капуста 500 гр., соль по вкусу, томатная паста
2 ст.л., растительное масло 2 ст.л., чеснок 3 зуб., зелень рубленая
по вкусу
Приготовление: Из бычьего хвоста, порубленного
на кусочки. сварить крепкий бульон в течение 2-2,5 часов. Когда
бульон готов, вытащить мясо, остудить и разобрать, выбросив косточки.
Оставшиеся кусочки порубить и заложить обратно в кастрюлю.
Морковь, лук и сладкий перец очистить, нарезать
и обжарить на растительном масле. Когда овощи начнут золотиться,
добавить томатную пасту, несколько ложек бульона и потомить 15 минут
на медленном огне. В бульон добавить картофель кусочками. Когда
картофель будет почти готов, выложить подготовленную зажарку и квашеную
капусту. Посолить. Пусть поварится еще минут 10, и в конце высыпать
мелко нарезанные зелень и чеснок.
Основное горячее - восточные рецепты с
итальянским акцентом
На Дальнем Востоке гриб номер один - шитаке.
В шитаке витамина D больше, чем в печени трески. Его считают и едой,
и лекарством. Его едят и … пьют. Мадонна объясняет свежесть своей
кожи действием чая из этого гриба. Шитаке сначала высушивают, потом
размалывают в муку и добавляют этот порошок в чай. Вообще, на Востоке
весьма популярны грибные настои - японцы и китайцы приписывают им
целебные свойства. Известно, что Мао Цзэдун и его жены ежедневно
употребляли настой из лакированного трутовика (он же рейши-гриб),
действующего как сильное тонизирующее средство.
Поскольку шитаке научились выращивать в искусственных
условиях, этот гриб завоевал и Запад. В супермаркетах США продаются
деревянные чурбачки, засеянные мицелием (грибницей) шитаке. Их можно
купить заранее, и к Рождеству вырастить настольный грибной "букет".
Италия чтит трюфель и белый гриб. Причем, происхождение
белого гриба значения не имеет - недавно стало известно, что львиная
доля грибов в итальянских ресторанах региональной кухни, происходят
из Финляндии. Там налажена целая система по сбору и сдаче белых
грибов на специальных пунктах. Говорят, что особо шустрые "охотники"
получают за день по нескольку сот евро.
Что же касается, трюфелей - то это особая статья. Это национальная
гордость, валюта и деликатес. Этот вид грибов, растущих под землей
вокруг стволов деревьев, обладает особым ароматом и вкусом. Различные
виды трюфелей собирают в разное время года: трюфель черный (pregiato)
- с декабря до середины марта, мартовский трюфель (bianchetto) -
с середины января до конца апреля, трюфель черный летний - с мая
до конца декабря.
Но истинный гурман особенно ценит осенний период,
когда наступает пора белого трюфеля, незаменимого ингредиента многих
изысканных блюд. Особенно ценятся растущие в Пьемонте белые трюфели
сорта alba. Их ищут с помощью специально натренированных собак или
свиней. Цена килограмма белых трюфелей начинается от 2 тыс. евро!
Рагу пикантное с миндалем и грибами
Понадобится: 250 г зеленой фасоли, 4 гриба (по
времени года), 150 г свиного филе, 15 г соевого соуса, 5 г крахмала,
2 г сахара, 70 г растительного мосла, 50 г миндаля, 1 г имбиря или
чеснока, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление: Фасоль очистить, промыть, разрезать
пополам, а грибы нашинковать тонкими ломтиками. Свинину нарезать
тонкой соломкой длиной 2-3 см, положить в миску, добавить соевый
соус, крахмал, сахар, 10 г масла. Миндаль ошпарить и очистить. На
сковороде нагреть масло, поджарить на нем миндаль до коричневого
цвета, чтобы он стал хрустящим, затем его выложить, дать маслу стечь
и поставить в теплое место. Далее обжарить имбирь или чеснок, грибы,
фасоль в течение 1-2 минут, влить в сковороду полстакана кипящей
воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 15 минут. Посыпать
перцем, перемешать с миндалем. Блюдо подавать в горячем виде.
Итальянское грибное жаркое
Понадобится: 800 г шпината, 2 веточки орегано
(можно заменить 1/2 ч. л. сушеного орегано), 500 г шампиньонов,
1 луковица, 2 зубчика чеснока, соль, 30 г масла, 30 г семян пинии,
свежемолотый черный перец, 40 г натертого сына "Пармезан"
Приготовление: Шпинат очистить, помыть и обсушить.
Орегано помыть, отделить листочки от стебля и потолочь в ступке.
Грибы помыть, очистить и порезать тонкими кружочками. Лук очистить
и мелко порубить. Чеснок очистить, крупно порубить, посыпать солью
и все перемешать обратной стороной ножа. В растопленном в большой
сковороде масле слегка обжарить лук, чеснок и семена пинии. Затем
добавить шпинат, грибы и орегано. Жарить, помешивая, 10 минут. Приправить
солью, перцем и посыпать сыром.
АиФ
Светлана Морозова
|
| |