Шашлык из рыбы

Уже много лет бывая на нижней Волге, поражаюсь тому, что подавляющее большинство рыболовящей братии, посещающей эти берега, весьма однообразно используют свои трофеи. Многие посетители рыболовных баз всю крупную рыбу замораживают и потом везут домой, полагая, что она лучше и дешевле продающейся в магазине. Что касается качества, судить трудно, а вот по цене, учитывая транспортные и иные расходы, связанные с выездом на нижневолжские базы, она просто золотая. Но, как говорится, хозяин барин...

   У "дикарей" все проще. Весной и осенью часть улова идет на засолку. Уха в самых разных вариантах, жареная и гораздо реже копченая рыба - вот основные способы приготовления улова. Некоторые изредка готовят хе.
    Все эти блюда готовятся и в нашей дружной компании, кулинарами тут выступают женщины, а вот шашлык из рыбы, который является нашей особой гордостью, готовят исключительно мужчины.
    На написание этой статьи меня натолкнуло то, что местные жители, старожилы Нижней Волги и даже работники иных баз отдыха, отведав это блюдо и восхищаясь его вкусовыми достоинствами, признавались, что ничего подобного прежде не пробовали. Они даже не подозревали, что из рыбы можно готовить такие деликатесы.
    Самый лучший шашлык получается из сома, но вполне годится сазан и любая другая достаточно крупная, жирная и не слишком костлявая рыба. Привожу подробную технологию приготовления.
Обработка сома
    Очистить, тщательно промыть и выпотрошить рыбу. Прежде чем приступать к разделке сома необходимо счистить слизь, соскабливая ее ножом от головы к хвосту.
    Удалить кости и обсушить тканевой салфеткой полученное филе. Голова после удаления жабер, хвостовая часть ниже анального плавника и хребет с оставшимся на нем мясом и плавники могут быть использованы для приготовления ухи.
    Порезать филе на примерно одинаковые и не очень мелкие порционные кусочки таким образом, чтобы на каждом осталась часть шкуры. В случае, если предполагается жарить мясо на решетке, что предпочтительнее, ибо исключает падение нежных кусочков на угли, то резать филе более длинными полосками поперек тела рыбы.
    Порезать репчатый лук. Нарезать не кольцами, как это порой делают, а как можно мельче. Для этого разрезать луковицу пополам, а затем каждую половинку на возможно большее количество частей - сначала вдоль, а потом таким же образом поперек. Луку не жалеть - чем больше, тем лучше, но во всяком случае не менее трети, а то и половины от веса филе.
    Тщательно и возможно более равномерно перемешать подготовленное мясо с луком в какой-либо посудине, после чего уложить в эмалированную или керамическую емкость соответствующего объема с крышкой. Важно, чтобы над смесью осталось около трех сантиметров свободного пространства.
    Залить мясо ранее приготовленным маринадом и еще раз перемешать для быстрейшего и более полного контакта с ним маринада, который до лжен полностью покрывать мясо.
Маринад
    Вариантов приготовления маринада множество. Подходит любой пригодный для обычного шашлыка. Важно, чтобы его количество позволяло утопить мясо.
Вот наш рецепт.
    Примерно в полутора литрах холодной кипяченой воды следует растворить 30 г. лимонной кислоты (можно заменить соком двух-трех лимонов). Добавить в этот раствор полторы-две столовых ложки жгучей кавказской аджики. Добавить по вкусу соль, молотый красный и чёрный перец. При отсутствии аджики можно заменить ее соответствующим количеством хорошего кетчупа и специй. Соотношение компонентов определяется личным вкусом и желательной остротой конечного продукта.
    После окончания маринования тщательно отделить лук от мяса и поджарить его на большой сковороде (позволяет получить менее толстый слой) на смеси подсолнечного и сливочного мяса. Опытным путем установлено, что жареный лук по вкусовым качествам не уступает основному блюду и частенько исчезает гораздо быстрее его.
    Оставшийся маринад разбавить примерно пополам - можно один к двум - водой и, залив в бутылку с перфорированной пробкой, использовать при жарке для гашения пламени, вспыхивающего при падении капель жира на угли.
    Насадить мясо на шампура и жарить над углями до готовности. Насаживая мясо на шампур, следует непременно прокалывать шкурку, иначе в процессе жарки нежное мясо может упасть на угли и сгореть.
    В случае жарки на решетке следует смазать ее растительным маслом во избежание приставания мяса. Укладывая кусочки, оставляем между ними небольшие промежутки. При таком способе приготовления блюдо следует на иностранный манер называть барбекю, но это лишь вопрос терминологии, не меняющий существа и, главное, его вкусовых достоинств.
    Жарить шашлык (барбекю) следует на мангале с хорошо разгоревшимися углями, вспыхивающее при падении капель жира пламя гасить разбавленным маринадом.
    Частой ошибкой является поспешность в розжиге, при котором угли горят не по всей площади мангала, а только на ее части. Это приводит к неравномерному пропеканию, при котором одна часть блюда обугливается, а вторая в это время остается сырой.
Примечания
    1. В зависимости от того, как скоро планируется жарить шашлык, можно
мариновать мясо при комнатной температуре в течение трех-четырех часов либо поставить закрытую кастрюлю с ним в холодильник, если таковой имеется. В этом случае жарку можно отсрочить на двенадцать-пятнадцать часов, а при необходимости и больше.
    2. Желательно обеспечить одновременную готовность жареного лука и шашлыка. В случае необходимости временно снять лук с огня.
    Подавать готовое блюдо следует одновременно с поджаренным луком, дополнительно поставив на стол помидоры, огурцы, сладкий болгарский перец, кетчуп и все прочее.
Российская Охотничья Газета

Владимир Панаев