Уха заморская

 В отличие от наших, рецепты ухи зарубежных стран более сложные, в них присутствуют самые неожиданные составляющие. Часто приготовленное блюдо в нашем представлении и ухой считать нельзя, но это местные традиции, сложившиеся на протяжении веков кулинарной практики.

   Например, венгерская юшка, или паприкаш (в других районах страны ее называют "халасле") делается из разных живых рыб (карпа, сома, стерляди, судака) на открытом воздухе на костре. Рыбу промывают и чистят, затем на затылке у нее делают надрез и дают стечь крови в котел. Дальше еще большая разница, чем у нас. На дно котла кладут мелкую рыбешку (карася и других), потом слой карпа, на него сома или куски щуки, а наверх - самую вкусную - стерлядь или судака. Между слоями рыбы располагают кусочки лука, но в небольшом количестве. Его излишек, считают венгры, делают уху сладкой и причиняет неприятную изжогу. Получившийся "бутерброд" заливают водой. Как только уха забурлит, ее солят и перчат. Варка длится час на медленном огне, пока наверху не образуется пенка.
    Паприкаш нельзя мешать, иначе рыба развалится и разные сорта ее перемешаются и такой "винегрет" вызовет неудовольствие у обедающих. Чтобы рыба не приставала ко дну, котел время от времени встряхивают. Когда паприкаш готов, котел ставят прямо на стол. В тарелки раскладывают куски стерляди, судака или сома, в зависимости от вкусов присутствующих.
    Венгерская юшка очень острая, поэтому ее закусывают обычно каким-то мучным изделием и запивают вином.
    Между прочим, лучшие повара придунайских стран ежегодно демонстрируют свое искусство в соревнованиях на приз "Золотой горшок". Участники конкурса готовят юшку из рыбы, обитающей в Дунае.
    Особенность юшки по-французски в том, что она готовится с белым вином. Варятся кружочки моркови, петрушки, сельдерея, лавровый лист, гвоздика, дольки чеснока, шафран, нарезанные помидоры и несколько долек апельсина. Разные сорта морской рыбы очищают, нарезают, солят и вместе с разрубленными на части морскими раками тушат несколько минут в масле с нарубленным луком, поливая белым вином или коньяком. Смешивают с процеженным бульоном и варят тридцать минут. К юшке подают поджаренные гренки.
   м У болгарской юшки основа бульона овощная. Он процеживается, лук выбрасывается, коренья протираются через сито и возвращаются в отвар. В отдельной кастрюле подваривается мука на масле до золотистого оттенка, которая кладется в бульон с протертыми кореньями. Бульон подсаливают и в него кладется рыба целыми кусками. Кипятится до готовности, но так, чтобы рыба не разварилась. Вливается томатный сок. После недолгого кипячения кастрюля снимается с огня и заправляется яйцом и лимонным соком.
    Польская уха ничем не отличается от нашей. Правда, из отваренного филе делаются галушки. В тарелки, кроме сметаны, кладутся взбитые желтки.
    Шведская юшка обычно готовится из консервов, потому что здешние повара не любят возиться со свежей рыбой. Тушат сначала соломку моркови в растопленном сливочном масле, добавляют немного бульона, всыпают в него брусочки картофеля. Снова тушат, вливают бульон, кладут консервы. Пока всё кипит, пассеруют муку на сливочном масле. Кладут ее в уху, бросают зеленый горошек, добавляют сметану. К ухе подают горячие гренки.
    В зарубежных странах можно встретить рестораны под названием "Кит". Именуются они не случайно. Всем известна библейская легенда о ките и ветхозаветном пророке Ионе. Иона получает от Бога повеление идти в ассирийскую столицу Ниневию, чтобы проповедовать там. Однако Иона уклоняется от этого поручения и бежит в противоположную сторону, где садится на корабль. Тогда Бог поднимает великую бурю и корабельщики бросают жребий, чтобы узнать, кто является причиной постигшего их бедствия.
    Жребий падает на Иону, который признается, что он является причиной бури, и просит выбросить его в море. Корабельщики после бесплодных попыток спасти судно вынуждены против своей воли исполнить желание Ионы, и море утихает. Иону проглатывает большая рыба (в славянском переводе Библии - кит) и он остается в ее чреве три дня и три ночи. Вняв мольбам несчастного, Бог приказывает рыбе извергнуть его на сушу.
    И поэтому, если Вас зовут Ионой, Ионимом и другими похожими именами, то Вы сможете отведать первое рыбное блюдо бесплатно. И даже имеете право заказать уху по собственному рецепту. Таким образом, юшку по-шведски Вам изготовят не из консервов, а из живой морской рыбы.
Российская охотничья газета

Михаил Филонов