Rambler's Top100
Яндекс цитирования
 

 

 

Фаршированые перепела

Когда я впервые прочитала этот рецепт и попыталась представить себе, как это делается, то мне сразу вспомнился процесс фарширования мелкой дичи, описанный в моей любимой немецкой кулинарной книге "Das grosse Buch vom Wild" ("Большая книга дичи"). Там перепелок предлагается фаршировать, вкладывая начинку под кожу на грудке. Кстати, в нашей "Кулинарии" в рецепте "перепела или дрозды, фаршированые (шофруа)" (который находится в разделе "Холодные закуски") тоже упомянут способ разрезания птицы по спине, однако опять же предлагается тушку распластать и "положить фарш". Куда именно - не уточняется.

   Как же это делается? Приведу рекомендации из немецкой книги.
1. Тушку разрезать вдоль позвоночника и очистить брюшную полость.
2. Положить разрезанную тушку на плоскую поверхность (доску) и слегка прижать, чтобы она стала более плоской.
3. Начиная с того места, где была шея, пальцами аккуратно отделить кожицу на грудке и животе, чтобы получилось подобие кармана. Начинку поместить под кожу с помощью чайной ложки.
    Подобный способ, на мой взгляд, намного интереснее стандартного, так как соки начинки пропитывают филе грудки, и оно становится еще более нежным и ароматным. И нет нужды заворачивать птицу в шпик. Но нужно помнить, что фаршированная таким образом птица уже не годится для обжаривания на сковороде, а только для запекания в духовке.
    На оригинальную дозировку рецепта из "Кулинарии" также полагаться нельзя. На двух перепелов там рекомендуется взять 10 г мяса дичи, птицы или телятины, 40 г фарша из печени. 50 г пшеничного хлеба предназначаются для крутонов и в фарше не участвуют. Если мазать этим перепелок, то, может быть, и хватит. Но для фарширования - никогда.
    По причине того, что оригинальный рецепт себя почти полностью дискредитировал, оставляю от него только основу: перепелки, мясо, печень, красный соус с мадерой, крутоны.
На 4 перепелки потребуется:
    - 150 г куриной печени,
    - 1 морковка,
    - половина маленькой луковицы,
    - соль, перец (молотый), тимьян,
    - 20 г сливочного масла.

Для красного соуса:
    - 500 г куриных костей (типа супового набора),
    - 600 мл воды,
    - 20 г сливочного масла,
    - 5 г тимьяна,
    - 3-4 горошины перца,
    - соль,
    - столовая ложка муки (можно с горкой),
    - 100 г томатной пасты,
    - 30 мл мадеры.

    Тимьян можно заменить иливообще убрать, так как не всем нравится его "болотный" вкус.
    Еще до приготовления блюда заранее надо сварить так называемый красный соус, на основе которого делается соус с мадерой. Обжариваю куриные кости на сливочном масле, перекладываю в кастрюлю, заливаю водой и ставлю вариться часа на полтора на маленьком огне. За 20 минут до готовности кладу тимьян, перец и соль. Бульон процеживаю, в отдельную емкость отливаю немного - он понадобится при жарке перепелок. Муку обжариваю на сухой сковороде до золотистого цвета. Отделяю еще часть бульона, добавляю в него муку и размешиваю венчиком (это делается, чтобы легче размешивались комочки). Выливаю бульон с мукой обратно к остальному бульону, кладу туда 80 г томатной пасты и варю на слабом огне около часа. Когда соус "уварится", снимаю его с плиты и добавляю мадеру. Не увлекайтесь добавлением мадеры. Не больше 30-50 мл, иначе получите томатную пасту со вкусом спирта.
    Приступая непосредственно к приготовлению перепелок, сначала делаю фарш. Для этого обжариваю в масле лук и морковку до того момента, когда лук станет слегка золотистым, добавляю промытую и обсушенную печень, все обжариваю 10-15 минут, в конце жарки добавляю пряности. Массу слегка остужаю и измельчаю блендером. Подготовленных как было сказано выше перепелок натираю смесью соли и перца, аккуратно фарширую. В одну перепелку помещается 5 чайных ложек начинки. Оставшуюся массу можно использовать для смазки крутонов. Перепелок аккуратно укладываю в емкость для запекания, доливаю туда оставшийся от соуса бульон и ставлю в разогретую духовку. Чтобы получить более эффектный вид (но, соответственно, и большую жирность) каждую тушку можно обернуть шпиком или помазать майонезом. Если грудки начинают подгорать, то их нужно накрыть сверху кусочками фольги. Пока перепелки запекаются, обжариваю хлеб для крутонов, смазываю их оставшейся массой для фарширования.
    Готовых перепелок выкладываю на крутоны. Соус нужно подать отдельно в соуснике (чтобы не намокли крутоны).
Охота

Елизавета Целыхова

   
© Интернет-журнал «Охотничья избушка» 2005-2013. Использование материалов возможно только с ссылкой на источник Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов.