Rambler's Top100
Яндекс цитирования
 

 

 

Рагу из сурка

Этот способ вполне подходит для походных условий, так как его особой "фишкой" является приготовление на открытом огне в тагане с использованием местных дикорастущих приправ - шалфея и чабреца.

    Разделка и подготовка сурка
    Для начала нужно решить, что именно вы будете делать из зверька - шкурку или чучело. И будете ли вы заниматься этим сами или закажете егерю. Если вы хотите получить качественное мясо и шкурку, лучше лично проконтролировать процесс. К сожалению, не всех сурков, добытых на турнире и у которых была разбита брюшная полость, после разделки промыли должным образом (с помощью имевшейся на месте разделки "банки с краником" для мытья рук сделать это было просто невозможно). Такой немытый трофей, полежавший некоторое время (пусть даже и в холодильнике), успевает изрядно пропитаться вонью полупереваренной травы и вряд ли даже после многочасового вымачивания и вываривания сможет служить материалом для изготовления кулинарного шедевра. Если брюшная полость загрязнена, ее следует как можно быстрее и тщательнее промыть большим количеством холодной воды, а если сурок полежал на солнце, то дополнительно еще и водой с уксусом (слабый раствор!).
    При разделке не стоит жадничать и пытаться сохранить поврежденные выстрелом части - как показывает мой опыт обращения с зайцами, приготовить из них что-либо хорошее, скорее всего, не удастся. Аналогично в помойку следует отправить и ткани, находящиеся между ребрами и задними ногами (брюшину и пашину). Может показаться, что там есть что есть, но это совсем не так. У тех экземпляров, которые попали мне в руки, я удалила и ребра, но если есть желание "поглодать косточки", то их можно оставить.
    Важный момент: перед заморозкой нужно также проверить, удалены ли подмышечные железы - серо-бежевые грозди, чем-то похожие на кусочки сала. Если этого не сделать, сурок неизбежно будет вонять. О необходимости срезать внешний жир и собрать внутренний даже и говорить не буду - обязательно.
    Перед приготовлением со спины (седла) тушки необходимо удалить все пленки. У сеголетков они почти незаметны, и их достаточно просто надрезать. У старых же особей они представляют собой нечто похожее на плотный перламутровый полиэтилен. Если их не срезать, то мясо не сможет пропитаться маринадом, а при термической обработке пленка стянется и блюдо сильно потеряет во вкусе и внешнем виде. Также нужно тщательно срезать все остатки жира.
    Затем тушку разделяют на порционные куски: ноги - по суставам, спинка - на две части. Сеголетка можно просто вымочить в воде или готовить сразу, если отсутствует специфический запах. А взрослую или пахучую особь необходимо хорошенько промыть (можно пару раз, дав часок "отмокнуть" в промежутке) и замариновать.
    Лучше всего для этой цели подходит винный уксус, но при его отсутствии можно использовать и обычный. Главное - не переборщить. Раствор не должен быть слишком крепким, иначе мясо просто "сгорит", а ведь наша цель - только убрать запах. И мариновать не менее 12 часов. Затем раствор слить, мясо еще раз промыть, обсушить полотенцем и готовить по любому рецепту.
Рагу из сурка
- Сурчиная печень
- Печень сурка в сметане с кореньями
- Печень сурка с лисичками в сливочном соусе

    На одного большого сурка при условии приготовления в тагане средних размеров мне понадобилось: 3-4 средних стебля шалфея, 3-4 - чабреца, около стакана полусладкого красного вина, 3-4 баклажана средних размеров, 4-5 помидоров, 3-4 лавровых листа, перец горошком и соль по вкусу, немного растительного масла для обжаривания.
    С вечера мясо сурка замариновала. Перед приготовлением (часов 14 спустя) мясо вынула из маринада и обсушила. Затем положила в разогретый таган и обжарила до легкой золотистой корочки. Поскольку мясо долго лежало в маринаде, сначала, несмотря на обсушивание, выделялось много воды. Когда она выпарилась и началось непосредственно обжаривание, добавила немного растительного масла. Следовало бы сначала прокалить масло, а затем класть в него продукт, но я выбрала технологию "наоборот", чтобы вода быстрее испарилась.
    Когда мясо приобрело правильный цвет, добавила к нему шалфей, чабрец, лавровый лист и перец, долила немного воды и оставила тушиться на 15-20 минут, затем добавила красное вино и оставила под крышкой еще на такое же время.
    Пока мясо тушилось, подготовила овощи. Помидоры порезала на дольки, баклажаны - на ломтики. Чтобы не горчили, на 10 минут залила их слабосоленой водой. После этого вынула их из воды и вместе с помидорами добавила к мясу. Все перемешала, посолила и оставила упревать на слабом огне. К моменту, когда мясо начало отделяться от костей (не менее, чем через час), овощи распарились и превратились в однородную массу, пропитанную мясным соком. Результат превзошел ожидания: никакая не "крупная мышь", а нежное мясо с тонким своеобразным вкусом.
Охота

Елизавета Целыхова

   
© Интернет-журнал «Охотничья избушка» 2005-2013. Использование материалов возможно только с ссылкой на источник Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов.