|
|
|
|
Рагу из сурка
Этот способ вполне подходит для походных условий, так как его особой
"фишкой" является приготовление на открытом огне в тагане
с использованием местных дикорастущих приправ - шалфея и чабреца.
Разделка и подготовка сурка
Для начала нужно решить, что именно вы будете
делать из зверька - шкурку или чучело. И будете ли вы заниматься
этим сами или закажете егерю. Если вы хотите получить качественное
мясо и шкурку, лучше лично проконтролировать процесс. К сожалению,
не всех сурков, добытых на турнире и у которых была разбита брюшная
полость, после разделки промыли должным образом (с помощью имевшейся
на месте разделки "банки с краником" для мытья рук сделать
это было просто невозможно). Такой немытый трофей, полежавший некоторое
время (пусть даже и в холодильнике), успевает изрядно пропитаться
вонью полупереваренной травы и вряд ли даже после многочасового
вымачивания и вываривания сможет служить материалом для изготовления
кулинарного шедевра. Если брюшная полость загрязнена, ее следует
как можно быстрее и тщательнее промыть большим количеством холодной
воды, а если сурок полежал на солнце, то дополнительно еще и водой
с уксусом (слабый раствор!).
При разделке не стоит жадничать и пытаться сохранить
поврежденные выстрелом части - как показывает мой опыт обращения
с зайцами, приготовить из них что-либо хорошее, скорее всего, не
удастся. Аналогично в помойку следует отправить и ткани, находящиеся
между ребрами и задними ногами (брюшину и пашину). Может показаться,
что там есть что есть, но это совсем не так. У тех экземпляров,
которые попали мне в руки, я удалила и ребра, но если есть желание
"поглодать косточки", то их можно оставить.
Важный момент: перед заморозкой нужно также проверить, удалены ли
подмышечные железы - серо-бежевые грозди, чем-то похожие на кусочки
сала. Если этого не сделать, сурок неизбежно будет вонять. О необходимости
срезать внешний жир и собрать внутренний даже и говорить не буду
- обязательно.
Перед приготовлением со спины (седла) тушки необходимо
удалить все пленки. У сеголетков они почти незаметны, и их достаточно
просто надрезать. У старых же особей они представляют собой нечто
похожее на плотный перламутровый полиэтилен. Если их не срезать,
то мясо не сможет пропитаться маринадом, а при термической обработке
пленка стянется и блюдо сильно потеряет во вкусе и внешнем виде.
Также нужно тщательно срезать все остатки жира.
Затем тушку разделяют на порционные куски: ноги
- по суставам, спинка - на две части. Сеголетка можно просто вымочить
в воде или готовить сразу, если отсутствует специфический запах.
А взрослую или пахучую особь необходимо хорошенько промыть (можно
пару раз, дав часок "отмокнуть" в промежутке) и замариновать.
Лучше всего для этой цели подходит винный уксус,
но при его отсутствии можно использовать и обычный. Главное - не
переборщить. Раствор не должен быть слишком крепким, иначе мясо
просто "сгорит", а ведь наша цель - только убрать запах.
И мариновать не менее 12 часов. Затем раствор слить, мясо еще раз
промыть, обсушить полотенцем и готовить по любому рецепту.
Рагу из сурка
- Сурчиная печень
- Печень сурка в сметане с кореньями
- Печень сурка с лисичками в сливочном соусе
На одного большого сурка при условии приготовления в тагане средних
размеров мне понадобилось: 3-4 средних стебля шалфея, 3-4 - чабреца,
около стакана полусладкого красного вина, 3-4 баклажана средних
размеров, 4-5 помидоров, 3-4 лавровых листа, перец горошком и соль
по вкусу, немного растительного масла для обжаривания.
С вечера мясо сурка замариновала. Перед приготовлением
(часов 14 спустя) мясо вынула из маринада и обсушила. Затем положила
в разогретый таган и обжарила до легкой золотистой корочки. Поскольку
мясо долго лежало в маринаде, сначала, несмотря на обсушивание,
выделялось много воды. Когда она выпарилась и началось непосредственно
обжаривание, добавила немного растительного масла. Следовало бы
сначала прокалить масло, а затем класть в него продукт, но я выбрала
технологию "наоборот", чтобы вода быстрее испарилась.
Когда мясо приобрело правильный цвет, добавила
к нему шалфей, чабрец, лавровый лист и перец, долила немного воды
и оставила тушиться на 15-20 минут, затем добавила красное вино
и оставила под крышкой еще на такое же время.
Пока мясо тушилось, подготовила овощи. Помидоры
порезала на дольки, баклажаны - на ломтики. Чтобы не горчили, на
10 минут залила их слабосоленой водой. После этого вынула их из
воды и вместе с помидорами добавила к мясу. Все перемешала, посолила
и оставила упревать на слабом огне. К моменту, когда мясо начало
отделяться от костей (не менее, чем через час), овощи распарились
и превратились в однородную массу, пропитанную мясным соком. Результат
превзошел ожидания: никакая не "крупная мышь", а нежное
мясо с тонким своеобразным вкусом.
Охота
Елизавета Целыхова
|
| |