Сурчиная печень

Во время разделки и маринования сурка я как-то по привычке вытащила печень и положила ее до кучи в маринад, а затем и в таган.

    Когда мы начали дегустировать блюдо, то обнаружили, что она имеет очень нежную текстуру и совершенно изумительный вкус. На "разделке" сурков я увидела, что печень выбрасывается вместе со всеми остальными внутренностями, и постаралась собрать всю, какую можно, и уже по приезде в Москву приготовила из нее несколько интересных блюд.
    Но для начала - несколько важных нюансов: после отделения от тушки из каждой печени необходимо вырезать желчь - маленький светлый пузырек с протоком. Делать это лучше "с запасом", положив печень на твердую поверхность и вырезав как бы треугольник, в середине которого желчь и останется, - так меньше шансов повредить ее и испортить продукт. Если желчь разольется - печень будет вонючей, и горькой, и, соответственно, непригодной к употреблению. По этой же причине не стоит брать печень, если она повреждена при добыче зверька, - отмыть ее от желчи невозможно. Печень сурка, как и мясо, необходимо мариновать и промывать - изначально запах у нее также специфический.
Охота

Елизавета Целыхова