Заяц по-русски

Охота на зайца с гончей - моя самая любимая охота. Поэтому у меня была возможность на практике попробовать большинство имеющихся "сметанных" рецептов и вывести некоторое промежуточное сочетание, которое позволяет при готовить максимально вкусное блюдо с минимальными трудозатратами (не надо пачкать гору посуды, постоянно открывать духовку, поливать мясо и т. д.). Заяц в красном вине, заяц с килой капустой - тоже вкусно, но этот рецепт, пожалуй, относится к моим самым любимым и беспроигрышным вариантам, так как позволяет даже из старого "фарфорового" зайца приготовить отличное блюдо.

    Подготовка к приготовлению зайца начинается сразу после добычи: его нужно "отжать" - выжать мочу, взяв за передние ноги и резко проведя ладонью по животу, иначе он "подопреет" и мясо приобретет небольшой привкус. Лично мне удобнее подвесит зайца на сучок и сжать ему живот двумя руками. После снятия шкурки важно тщательно удалить все пленки. У прибылого зайца это сделать довольно сложно, поэтому их можно оставить, отделив только то, что отделяется.
    Я дополнительно отрезаю ребра и похожие на пленки бока. Но есть любители погрызть косточки, поэтому здесь - дело личного вкуса. От передней части тушки отделяю передние лапы. Отделяю задние ноги по бедренному суставу. От спины беру только мясистое седло, без крестца. Крестец и ребра можно отложить, и вместе с остатками другой дичи использовать для бульона.
    За сутки до приготовления зайца нужно замариновать - выдержать в слабом растворе уксуса. На одного подготовленного таким образом зайца потребуется: 200 г сметаны, 80 г сливочного масла для обжаривания, 300-400 мл бульона (количество зависит от размеров емкости для тушения: все части зайца должны будут быть полностью покрыты бульоном), 80 г сала для шпигования, по столовой ложке с горкой тимьяна и розмарина, половинка лимона, 3 лавровых листа, несколько горошин перца, соль.
    Все части зайца обсушиваю, шпигую, и обжариваю на сливочном масле до появления легкой корочки. Складываю в емкость для тушения, куда добавляю приправы и нарезанный колечками лимон. Заливаю все бульоном, ставлю на конфорку или в духовку и томлю часа 1-1,5 (зависит от возраста зайца), пока мясо не начинает слегка отделяться от костей. В середине процесса добавляю сметану. И все. Приложив минимум усилий, получаю вкусное нежное мясо и много соуса, которым можно полить картошку, рис или макароны, подаваемые на гарнир.
Охота

Елизавета Целыхова