Блюда из зайца

Зайца по праву можно назвать одним наиболее популярных объектов охоты. В одном из первых "Кинегетиков" охоту на этих длинноухих зверьков описывает греческий историк Ксенофонт, их изображения найдены при раскопках захоронений под Никополем, одна из фресок Софийского собора в Киеве представляет сцену соколиной охоты на зайца. Травлю этих зверьков на охотах Василия Третьего описывает Герберштейн. На территории Восточной Европы зайца добывали всеми известными способами: ловили тенетами, самоловами, травили борзыми, стреляли из ружей с подхода и из-под гончих не только ради спортивного интереса и шкурки. Его мясо издревле употреблялось в пищу - хрупкие заячьи косточки долежали до наших дней даже в самых древних слоях славянских и предположительно славянских поселений 2-й половины I тыс. до н. э. - 1-й половины I тыс. н. э. (В.И. Цалкин, "Материалы для истории скотоводства и охоты в древней Руси").

    Как же готовили зайца? В древнеславянской, славянской и средневековой русской кухне VI в. - XVII в., вполне можно предположить, что "в полевых условиях" зайца просто жарили на углях или раскаленных камнях, а в домашних условиях - варили-томили в подобии кулеша или щей. Могли готовить зайца и несколько иным способом - тушить-запекать в латках (ладках, жаровницах, жаровнях, тушонках) - плоских глиняных плошках с невысокими краями, иногда с двумя ручками ("Русский Север: этническая история и народная культура. XII - XX века"), зачастую - обмазав сметаной. Применение сметаны в данном случае является интуитивной догадкой, как можно сделать жесткое заячье мясо дичи более мягким.
Сивэ из зайца
    "Очистив зайца от кожи, отделить передок; задок оставить для другого блюда (заяц в сметане), а передок разрезать сначала вдоль по костям, а потом каждую кость разрубить пополам, как телячью грудинку на рагу. Затем посыпать все кусочки солью, перцем и мукой и прожарить быстро на отколерованном масле, в глубокой посуде. Когда мясо зарумянится, то прибавить туда же красное вино, пюре томатов, бульон, немного фюме, накрыть крышкой и поставить тушиться на краю плиты, чтобы не сильно кипело.
    Минут через 20 прибавить туда же гляссированный лучок и припущенные шампиньоны, нарезанные кружочками, закрыть снова и тушить уже до мягкости. Когда все будет готово, то выбрать из соуса куски зайца, шампиньоны и лучок, уложить все на блюдо, а соус процедить через сито и заправить льезоном из заячьей крови, который приготовляется так: взять заячью кровь, процедить ее через кисею в чашку или кастрюлю, прибавить к ней сливочное масло, наломав его кусочками, и в этот льезон начать вливать понемногу процеженный соус, мешая льезон в это время лопаточкой. Заправив соус льезоном, полить им жаркое и подавать". Однозначно смущает меня в этом рецепте то, что в соус попадает фактически сырая заячья кровь. Поэтому беспрекословно следовать указаниям автора вряд ли следует.
Заяц в сметане
    "Содрав с зайца шкуру, выпотрошить его и вымыть в холодной воде, несколько раз переменяя воду. Затем снять с него все пленки, отделить грудь и передние ноги, оставив для жарения только спинку и задние ноги; вымочить в холодной воде в продолжение нескольких часов, чтобы удалить кровь, а потом положить на несколько часов (на ? суток) в маринад из уксуса или вина; вынув из маринада, обтереть полотенцем, нашпиговать эти части свиным шпеком, посолить, посыпать перцем, мукой и обжарить на масле в духовом шкафу до румяного колера.
    После этого, разрубив зайца на порционные куски, сложить их в кастрюлю или глубокий сотейник и залить процеженным соусом-сметана, приготовленным на том самом противне, на котором жарился заяц. Закрыв кастрюлю или сотейник крышкой, поставить тушиться в духовой шкаф, почаще поливая соусом. Когда мясо станет мягким и соус получит вкус зайца, прибавить еще немного сметаны (по 1 ст. ложке на персону), дать один раз вскипеть и переложить жаркое на блюдо. На гарнир к зайцу подается жареный картофель или какой-либо другой гарнир из овощей".
Охота

Елизавета Целыхова