|
|
|
|
Блюда из зайца
Зайца по праву можно назвать
одним наиболее популярных объектов охоты. В одном из первых "Кинегетиков"
охоту на этих длинноухих зверьков описывает греческий историк Ксенофонт,
их изображения найдены при раскопках захоронений под Никополем,
одна из фресок Софийского собора в Киеве представляет сцену соколиной
охоты на зайца. Травлю этих зверьков на охотах Василия Третьего
описывает Герберштейн. На территории Восточной Европы зайца добывали
всеми известными способами: ловили тенетами, самоловами, травили
борзыми, стреляли из ружей с подхода и из-под гончих не только ради
спортивного интереса и шкурки. Его мясо издревле употреблялось в
пищу - хрупкие заячьи косточки долежали до наших дней даже в самых
древних слоях славянских и предположительно славянских поселений
2-й половины I тыс. до н. э. - 1-й половины I тыс. н. э. (В.И. Цалкин,
"Материалы для истории скотоводства и охоты в древней Руси").
Как же готовили зайца? В древнеславянской, славянской и средневековой
русской кухне VI в. - XVII в., вполне можно предположить, что "в
полевых условиях" зайца просто жарили на углях или раскаленных
камнях, а в домашних условиях - варили-томили в подобии кулеша или
щей. Могли готовить зайца и несколько иным способом - тушить-запекать
в латках (ладках, жаровницах, жаровнях, тушонках) - плоских глиняных
плошках с невысокими краями, иногда с двумя ручками ("Русский
Север: этническая история и народная культура. XII - XX века"),
зачастую - обмазав сметаной. Применение сметаны в данном случае
является интуитивной догадкой, как можно сделать жесткое заячье
мясо дичи более мягким.
Сивэ из зайца
"Очистив зайца от кожи, отделить передок; задок оставить для
другого блюда (заяц в сметане), а передок разрезать сначала вдоль
по костям, а потом каждую кость разрубить пополам, как телячью грудинку
на рагу. Затем посыпать все кусочки солью, перцем и мукой и прожарить
быстро на отколерованном масле, в глубокой посуде. Когда мясо зарумянится,
то прибавить туда же красное вино, пюре томатов, бульон, немного
фюме, накрыть крышкой и поставить тушиться на краю плиты, чтобы
не сильно кипело.
Минут через 20 прибавить туда же гляссированный
лучок и припущенные шампиньоны, нарезанные кружочками, закрыть снова
и тушить уже до мягкости. Когда все будет готово, то выбрать из
соуса куски зайца, шампиньоны и лучок, уложить все на блюдо, а соус
процедить через сито и заправить льезоном из заячьей крови, который
приготовляется так: взять заячью кровь, процедить ее через кисею
в чашку или кастрюлю, прибавить к ней сливочное масло, наломав его
кусочками, и в этот льезон начать вливать понемногу процеженный
соус, мешая льезон в это время лопаточкой. Заправив соус льезоном,
полить им жаркое и подавать". Однозначно смущает меня в этом
рецепте то, что в соус попадает фактически сырая заячья кровь. Поэтому
беспрекословно следовать указаниям автора вряд ли следует.
Заяц в сметане
"Содрав с зайца шкуру, выпотрошить его и вымыть в холодной
воде, несколько раз переменяя воду. Затем снять с него все пленки,
отделить грудь и передние ноги, оставив для жарения только спинку
и задние ноги; вымочить в холодной воде в продолжение нескольких
часов, чтобы удалить кровь, а потом положить на несколько часов
(на ? суток) в маринад из уксуса или вина; вынув из маринада, обтереть
полотенцем, нашпиговать эти части свиным шпеком, посолить, посыпать
перцем, мукой и обжарить на масле в духовом шкафу до румяного колера.
После этого, разрубив зайца на порционные куски,
сложить их в кастрюлю или глубокий сотейник и залить процеженным
соусом-сметана, приготовленным на том самом противне, на котором
жарился заяц. Закрыв кастрюлю или сотейник крышкой, поставить тушиться
в духовой шкаф, почаще поливая соусом. Когда мясо станет мягким
и соус получит вкус зайца, прибавить еще немного сметаны (по 1 ст.
ложке на персону), дать один раз вскипеть и переложить жаркое на
блюдо. На гарнир к зайцу подается жареный картофель или какой-либо
другой гарнир из овощей".
Охота
Елизавета Целыхова
|
| |