Утка на столе охотника

Кряква, серая утка, чирки, нырки, широконоска, шилохвость и прочие. Это, пожалуй, самые популярные объекты охоты в мире. Многие из нас именно с них начинали свой путь в охоте. С древнейших времен уток добывали всеми возможными способами: ловили ленных, стреляли из лука, ловили перевесами, травили ловчими птицами.

    Продукт это нередкий, хоть и сезонный, и подход к его приготовлению всегда был самый простой. Специальных блюд из дикой утки не так много.
    В "Домострое" упомянуты утки с огурцами, у И. Забелина со ссылкой на "Росписи царским кушаньям" (1610-1613 г.) - "утя верченое" (жаренное на вертеле), "утки верченые с простым зваром". "Альманах гастрономии" И. М. Радецкого (1852-1855 гг.) также небогат ими. Приведены лишь "жаркое овсянки и утки", "жаркое, дикия утки-чирки". "Новейшая и полная поваренная книга. В двух частях" Н. Яценкова (1790 г.) предлагает жарить уток без шпику, или "можно подавать их с разными рагу".
    Несколько блюд из диких уток приводит книга Е.И. Молоховец "Подарок молодым хозяйкам…". Однако сразу необходимо отметить, что их точное число не может быть установлено, поскольку в отношении как уток, так и гусей невозможно однозначно сказать, о дикой или домашней птице идет речь. В некоторых случаях это однозначно ясно: "жаркое дикия утки и куропатки", "суп из домашней утки", а в некоторых уточнение отсутствует: "жаркое утка". С утками связана и еще одна "странность" этой книги (помимо корреляции "кабан-вепрь"): автор пишет: "Общеупотребительная - самая крупная дикая птица: это фазаны, павлины (вот дичь так дичь - Е. Ц.), глухари и тетерки. Поменьше - куропатки. Еще менее - дикие утки и рябчики". Что, в общем-то, странно, ведь, к примеру, согласно тому же Л.П. Сабанееву, рябчики занимали значительное место на рынке дичи: с августа по декабрь 1874 г. в Охотный ряд в Москву было доставлено 12 393 рябчика (Л.П. Сабанеев, "Охотничьи птицы"). Информация в отношении уток может объясняться либо фантазией автора, либо тем, что большая часть добываемых уток не шла на продажу, а употреблялась в пищу самими охотниками и их семьями.
    Блюда из уток рекомендуются Молоховец в январе для обедов второго и третьего разрядов ("жареное утка дикая с салатом") (ясно, что имеются ввиду блюда из заготовленных впрок уток), в мае - для обедов четвертого разряда ("жаркое дикия утки") (вероятно, продукция охоты с подсадной), июле - для обедов первого ("жаркое дикия утки и куропатки") и четвертого ("дикия утки с шампиньонами") разрядов и в ноябре - для обедов второго и третьего разрядов ("жаркое рябчики по-аматерски, с салатом", "дикие утки с соу сом и капарцами (каперсами - Е. Ц.)". Удивляет отсутствие уток в тот период, когда они наиболее вкусны - августе, сентябре и октябре. Но данный список молоховецких обедов вообще вызывает много вопросов.
    Еще в книге имеются рецепты "уток диких с шампиньонами", "уток диких с соусом из кислой капусты" (просто жареные утки, вокруг которых лежит кислая капуста, обданная кипятком, варенная в молоке, облитая сливками и обсыпанная сухарями, запеченная в печи под сыром). Дикие утки - единственный вид пернатой дичи, который автор рекомендует опаливать. Остальных - лишь натирать мукой, чтобы легче выщипать пух.
    Согласно М.А. Александровой-Игнатьевой, утки относятся к "водяной дичи". По вкусовым качествам водяная (по причине ее питания рыбой) считается автором худшей, а лучшей признается болотная дичь. Готовить уток автор рекомендует, так же, как и крупную пернатую дичь, но предварительно вымочив в вине или уксусе.
    Их нужно ощипать от перьев, опалить и выпотрошить, затянуть (слегка проварить) в кипятке, нашпиговать свиным шпеком, посолить и, положив сначала на спинку в глубокий медный сотейник на отколерованное масло, обжарить со всех сторон на плите или в духовом шкафу. Когда зарумянятся, "прибавить половину всего количества сметаны, бульон, а также холодную пассировку, закрыть сотейник крышкой и поставить в духовой шкаф, почаще поливая этим соусом. По прошествии 45 минут вынуть, снять нитки, разрубить на 5-7 частей, уложить куски на блюдо в том порядке, какой они имели до нарезки. В оставшийся в сотейнике соус прибавить остальную сметану, высадить его немного, процедить через салфетку и подать отдельно в соуснике". То есть фактически предлагается готовить уток самым классическим способом - в сметане.
    "Кулинария" 1950 г. приводит только один рецепт приготовления диких уток: "утка дикая жареная", в котором рекомендуется жарить утку в собственном жиру и подать ее с соком, образовавшимся при жарении, в "комбинации" с черносмородиновым желе.
    Современная кулинарная мозаика представляет бесконечное многообразие блюд из уток: от "теплого салата гриль с мясом дикой утки", "утки, запеченной с апельсином и красной капустой", "утки с яблоками и соусом из вишни" до вполне традиционных "тушеного жаркого из дикой утки" и "уток диких с квашеной капустой".
Утка с грибами
    Готовя утку, можно не брать за основу ни одно из предложенных блюд в чистом виде, а следовать, на мой взгляд, самому верному способу приготовить традиционное блюдо: сочетать традиционные компоненты с традиционными технологиями и приготовить утку, запеченную с грибами, луком и сливками. Наши предки пошли бы простым путем: сложили все компоненты в горшок и отправили его томиться в печь. Однако и результат был бы на уровне транспортного средства тех времен - волокуши: некая каша с кусками бледной утки и распаренными луковицами в середине. Не следует пользоваться волокушей, если есть телега, а тем более автомобиль, поэтому решаю добавить в блюдо немного прогрессивных технологий, сохранив при этом традиционную основу.
    На одну среднюю утку потребуется: растительное или сливочное масло для обжаривания, две-три средних луковицы, две пригоршни любых грибов (желательно тех, которые предварительно не нужно отваривать), 200 мл сливок (количество сливок зависит от емкости для запекания), пару-тройку ломтиков подсохшего белого хлеба, зеленый лук, небольшой пучок укропа, соль, перец по вкусу.
    Куски заранее замоченной в слабом растворе уксуса утки вынимаю из жидкости и обсушиваю на полотенце, натираю смесью соли и перца, обжариваю до румяной корочки в масле на сильно разогретой сковороде. Отдельно обжариваю на масле нарезанный небольшими кусочками лук до золотистого цвета, добавляю нарезанные (можно предварительно отваренные и обсушенные) грибы, обжариваю до появления на грибах легкой румяной корочки.
    Соединяю все вместе в емкости для запекания, солю, добавляю нарезанный кубиками подсушенный хлеб (его количество зависит от густоты сливок), посыпаю половиной нарезанного зеленого лука и укропа, заливаю сливками, ставлю в разогретую духовку на 40 минут до образования золотистой корочки. При подаче посыпаю оставшимся луком и укропом.
Утка "по-сафари"
    Еще один очень простой рецепт приготовления утки представил Сергей Шпунтов. Но после нашей небольшой "модернизации" он стал еще вкуснее.
    Утку режу на порционные куски, обжариваю на антипригарной сковороде до румяной корочки. Куски утки солю и перчу. На дно толстостенной жаровни по инструкции автора укладываю нарезанный лук, куски утки, присыпаю молотыми можжевеловыми ягодами, сверху присыпаю луком, еще слой утиного мяса, еще слой лука. Заливаю светлым пивом, тушу до мягкости и загустения "подливки". Предварительное обжаривание придает утке дополнительную пикантность, а ягоды можжевельника - особые нотки вкуса.
Полезные НЕмелочи
    Для того чтобы вкусно приготовить утку, нужно определить ее возраст. Сделать это не так сложно. У молодых кряковых уток темные лапы и зеленоватые клювы. С возрастом ноги становятся сначала желтыми, а затем - ярко-оранжевыми. Клюв желтеет.
    Молодых уток имеет смысл ощипать, запечь или пожарить с кожей - она еще не сильно "пропахла" болотом. Чем старше утка, тем сложнее ее приготовить (как, впрочем, и любого другого зверя или птицу). Если утка неприбылая, то лучше снять с нее кожу (хотя есть любители и на этот "деликатес") и срезать жир, особенно если он желтый. Снятие кожи значительно упрощает процесс предварительной подготовки тушки - ее не надо щипать и опаливать, а главное - выдергивать "пеньки".
    С всеми остальными утками также следует ориентироваться на цвет кожи и жира. Если они желтоватые - лучше снять кожу. Хотя чирки, например, намного вкуснее именно с кожей - он сохраняет их жирок, благодаря которому можно с успехом жарить их даже на гриле, обмазав майонезом.
    После опаливания необходимо удалить внутренности. Сделать это проще через разрез "под хлупом". Извлекать внутренности надо осторожно, запустив внутрь руку и стараясь не раздавить их и не допустить разлития желчи. Из внутренностей можно оставить сердце и желудок (его надо разрезать, удалить содержимое и снять желтоватую пленку). Также надо постараться удалить внутренние пленки и легкие (они как бы прикреплены к спине). Проще это сделать, когда тушка разрезана. Если же необходимо сохранить тушку целой, надо постараться аккуратно сделать это пальцами.
    Резать утку на части также нужно правильно. В русской дореволюционной традиции уток чаще подавали целиком, разрезав на две половинки или четвертинки. В европейской традиции у утки иногда используется только грудка и ноги. Все остальное предполагается пускать на бульон. Понимая, что подобная расточительность вряд ли будет понята нашими соотечественниками, предлагаю свой способ "нарезки" утки, позволяющий разделить ее на четыре приблизительно равные части.
    Сначала утка разрезается наискосок под грудкой двумя поперечными резами. Не стоит резать четко поперек - тот кусочек грудки, который останется с задней частью "мясистости" ей не добавит. Затем каждая половина разрезается вдоль еще на две половинки.
    После разделки утку с кожей желательно замариновать. Это следует сделать, если существуют хоть малейшие сомнения относительно того, насколько интенсивен будет ее запах. Если кожу снять, можно готовить почти сразу (хотя все равно стоит вымочить ее в слабом растворе уксуса, пиве или хотя бы воде пару-тройку часов).
Охота

Елизавета Целыхова