|
|
|
|
Бигус из косули
Рецепт
блюда из косули, которая тушится с капустой, а потом еще томиться
в глиняном горшке в духовке. Блюдо содержит все основные составляющие
бигуса: колбасные изделия, свежую и квашенную капусты, вино, однако,
основной ингредиент настоящего бигуса - мясо свинины в нем отсутствует,
что собственно не делает это блюдо менее вкусным.
Ингредиенты:
" Мясо косули (мякоть) - 1кг.
" Ветчина - 250 гр.
" Сосиски - 2 шт.
" Копченая колбаса - 50 гр.
" Свиное сало (подчеревина, т.е. свиное сало с большим содержанием
мяса) - 100гр.
" Капуста квашенная - 1 кг.
" Капуста свежая - 0,5 кг.
" Лук репчатый - 4 головки
" Помидоры - 2 шт.
" Морковь - 2 шт.
" Чеснок - 1 головка
" Грибы свежие (можно замороженные) - 250 гр. (или сухие -
100 гр.)
" Сухое красное вино (сгодится любое) - 200 гр.
" Растительное масло (обжарить грибы с луком) - 50 гр.
" Приправы - красный и чёрный перец, лавровый лист.
" Соль - по вкусу
Приготовление:
Поскольку я был счастливым обладателем отруба
шеи косули, которую мне любезно презентовал один хороший человек,
я по традиции стал думать, как бы так ее приготовить, чтоб было
вкусно и много. На ум вначале пришла идея просто затушить косулю
с капустой, но потом я вспомнил, как не так давно я готовил на даче
настоящий польский бигус, и захотелось мне внести в этот рецепт
кое-что из ранее приготовленного блюда… Так и появился этот рецепт
бигуса из косули, который сегодня я и буду готовить. Ну а начнем
мы его готовить с капусты.
Свежую капусту мелко нашинкуем,
Отправим ее в кастрюлю, зальем одним стаканом крутого кипятка и
включим максимальный огонь, Пока вода в кастрюле закипает, натрем
на крупной терке две морковки, забросим морковь в кастрюлю, перемешаем,
убавим температуру до среднего состояния, и периодически перемешивая
овощи, потушим их 10 минут, затем закинем к свежей капусте квашеную
капусту (если сильно кислая - можно промыть холодной водой), накроем
крышкой, установим температуру на "чуть ниже средней"
(я ставлю на 4) и будем тушить так овощи час, а лучше даже полтора,
по мере необходимости подливая в кастрюлю воду. Пока капуста тушится,
займемся подготовкой всего остального для нашего бигуса из дичи.
Обмоем мясо, срежем
все жилки и пленки, отделим мякоть от костей. Потом я обрезанные
позвонки использовал для приготовления супа, поэтому ничего не пропало.
Разумеется, пленки и жилки нам точно не понадобятся...
На сковороде, на средней температуре вытопим
свиное сало нарезанное небольшими ломтиками, затем включим огонь
на максимум, и как только сало зашкварчало, отправляем на сковороду
куски мякоти косули,
Интенсивно перемешивая (чтоб мясо не пригорело
к сковороде) быстро обжарим мясо, со всех сторон (чтоб сохранить
сок в кусочках), затем температуру немного убавим,
Нарезаем перьями две головки лука,
Обжариваем мясо с луком минут 15,
Вливаем в сковороду три четверти стакана вина,
потушим мясо с вином еще минут 10,
После чего, мясо косули потушенное с луком и
вином из сковороды перемещается в казан, в котором мы и будем готовить
наш бигус.
Нарезаем небольшими кусочками третью головку
лука и грибы,обжариваем грибы с луком на небольшом количестве растительного
масла минут 15, немного их солим и перчим, и отправляем обжаренные
грибы с луком также, в наш казан, выливаем в сковороду в которой
жарились грибы оставшуюся четверть стакана красного вина, слегка
перемешиваем его с полученным при жарке жиром, и выливаем все это
великолепие в казан, примерно к этому времени должна была хорошо
протушиться капуста (если нет - ждем истечения 1,5 часов!), поэтому
ее также, отправим в казан, вместе с водой, с которой она тушилась,
теперь, содержимое казана хорошенько перемешаем, поставим казан
с бигусом из дичи на огонь, и пока все его содержимое будет доходить
до кипения, нарежем небольшими кубиками помидоры, измельчим зубчики
чеснока на тонкие пластики и подготовим лавровый лист, далее, нарежем
небольшими ломтиками копченую колбасу, сосиски и ветчину, кубиками
нарежем последнюю, четвертую головку лука, слегка обжарим лук до
прозрачного состояния, и отправим к нему нарезанные колбасу, сосиски
и ветчину, обжарим лук с колбасой минут 5-7,
И после того, как содержимое казана закипит,
отправим туда помидоры, чеснок и лаврушку, все перемешаем, А минуты
через 2, следом отправим в казан нашу колбасную обжарку, и опять
все перемешаем…
Потушим содержимое казана на умеренном огне еще минут 7, после чего
попробуем блюдо на соль, и если надо - посолим по вкусу, а также,
отправим в казан черный и красный перец по вкусу, все перемешаем,
дадим бигусу еще 5 минут потушиться, и, в принципе, можно считать
что блюдо готово и его можно уже подавать к столу! … а можно заморочиться
по полной программе!
… переложить часть бигуса в глиняный горшочек
для запекания под завязку (у меня он примерно на 2 литра), закрыть
его крышкой, и…
… поставить в предварительно разогретую до 200
градусов духовку. Понижая температуру каждые полчаса на 20 градусов,
потомить бигус из косули еще 2-3 часа (этим способом эмитируется
доведение блюда в остывающей русской печке, применительно к капусте,
такой прием можно еще использовать для подготовки ее для суточных
щей…),
Добившись примерно вот такого карамелизированного
состояния у капусты, можно считать, что наш бигус уже окончательно
готов!
Теперь уже точно можно подавать наш бигус из
косули к столу, посыпав его по желанию
Алексей Пестов
|
| |